Назад   ОБЩАЛКИ ДОМА РЫБАКА > Рыб-тех-снаб-треп > Кулинар
<Отчеты> <Барахолка> <Общалка, Объявления> <Галерея> <<Дневники>>

Примітки

Кулинар
Блюда из рыбы, готовим на природе, разделка, сушка, копчушка и т.п.

Відповідь
 
Параметри теми Параметри перегляду
Старий 24.08.2011, 12:22   #21
Beer
 
Аватар для Beer
 
Реєстрація: 22.02.2006
Звідки Ви: Киев
Дописи: 5.039
Сказал(а) спасибо: 2.023
Поблагодарили 4.025 раз(а) в 1.288 сообщениях
Цитата:
Допис від штирлиц Переглянути допис
. Доза- 2-3см по всему дну.
СМ или ММ ???
Beer зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Старий 24.08.2011, 18:09   #22
SL
Комендант
 
Аватар для SL
 
Реєстрація: 20.02.1999
Звідки Ви: Київ
Дописи: 21.324
Images: 358
Blog Entries: 90
Сказал(а) спасибо: 12.886
Поблагодарили 26.964 раз(а) в 7.479 сообщениях
Мне пол ладони опилок хватало чтоб закоптить пару лещей)
Таскаю с собой брусок ветки вишни, строгаю ножиком по мере надобности Так она у меня и валяется в коптилке на будущее
SL зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
2 пользователя(ей) сказали cпасибо:
KRONIK (15.03.2012), Балыкши (25.08.2011)
Старий 24.08.2011, 19:11   #23
vitalz
 
Аватар для vitalz
 
Реєстрація: 30.03.2008
Звідки Ви: Вышгород.(сейчас в DK) сварщик... борщ могу сварить ;)
Дописи: 1.172
Сказал(а) спасибо: 2.273
Поблагодарили 3.633 раз(а) в 464 сообщениях
присоединюсь-опилок много не надо.
гляньте фотки окуней,что я где-то в ветке выкладывал...
это было первое копчение в своей только сделанной коптилке...
палатку поставили прям под дикой яблонькой. ну я и "заготовил" пиломатериала побольше из усохших побегов...в общем чумазо получилось,но спасло то,что кожа с чешуей снимается и в утиль. получилось все же вкусно. потом пришел черед ашановского полуфабриката-колбасы. тоже не залежалось...только в этот раз умерил кол-во стружки.
я считаю,что достаточно пригошни опилок на закладку(у меня 2 решетки)
дно полностью укрывать не считаю целесообразным а даже вредным. перебор получается...
но на вкус и цвет-..... у меня так получается.
http://fishing.kiev.ua/vb3/showpost....&postcount=302

Востаннє редагував vitalz: 24.08.2011 о 23:26.
vitalz зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
2 пользователя(ей) сказали cпасибо:
KRONIK (15.03.2012), Балыкши (25.08.2011)
Старий 24.08.2011, 23:45   #24
Yuriy S
 
Аватар для Yuriy S
 
Реєстрація: 17.08.2006
Звідки Ви: Кривой Рог
Дописи: 490
Images: 2
Сказал(а) спасибо: 246
Поблагодарили 143 раз(а) в 71 сообщениях
Спасибо, примерно понял.
А по сортам?
Ольха понятно хорошо.
А что еще хорошо?
Может миксы какие?
Ну и что нехорошо, и что очень нехорошо?
Yuriy S зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Старий 25.08.2011, 01:11   #25
Beer
 
Аватар для Beer
 
Реєстрація: 22.02.2006
Звідки Ви: Киев
Дописи: 5.039
Сказал(а) спасибо: 2.023
Поблагодарили 4.025 раз(а) в 1.288 сообщениях
Цитата:
Допис від Yuriy S Переглянути допис
Ну и что нехорошо, и что очень нехорошо?
Хвойные породы, ива (верба).
Beer зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Старий 25.08.2011, 08:45   #26
Роман(РМ)
 
Аватар для Роман(РМ)
 
Реєстрація: 21.02.2006
Звідки Ви: Почти Оболонь
Дописи: 4.553
Images: 9
Сказал(а) спасибо: 1.940
Поблагодарили 8.731 раз(а) в 982 сообщениях
мне ктото рассказывал( я думал Агапыч- а он говорит что не он) что на Птичке продаются опилки для хомячков- именно не хвойных пород- цена копеечная типа литровая упаковка 7-10грн..

надо бы заехать глянуть...
Роман(РМ) зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Старий 25.08.2011, 10:10   #27
vvl
 
Аватар для vvl
 
Реєстрація: 05.01.2007
Звідки Ви: Киев, Троещина
Дописи: 6.323
Сказал(а) спасибо: 6.291
Поблагодарили 11.027 раз(а) в 2.408 сообщениях
Цитата:
Допис від Роман(РМ) Переглянути допис
надо бы заехать глянуть...
Скажу вам по секрету, что они продаются в любом нормальном зоомагазине.
vvl зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Старий 25.08.2011, 12:11   #28
Хатабыч
 
Реєстрація: 21.02.2006
Звідки Ви: г.Киев, пр-кт Маяковского
Дописи: 73
Images: 8
Сказал(а) спасибо: 6
Поблагодарили 191 раз(а) в 17 сообщениях
Вопрос опилок (ольховых) решается очень просто- Бухара, палатка с казанами и коптильнями. Сам там брал из нержавейки с гидрозатвором. Опилок насыплют сколько нужно. Конечно если нужен мешок из под картошки то просили звонить заранее. Тел. 067-392-79-63 Наталья.
Из моей практики копчения - одна жменя опилок на одну закладку (два яруса).
Хатабыч зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
2 пользователя(ей) сказали cпасибо:
KRONIK (15.03.2012), Балыкши (25.08.2011)
Старий 25.08.2011, 14:37   #29
Женя Славутич
Модератор
 
Аватар для Женя Славутич
 
Реєстрація: 23.02.2006
Звідки Ви: г.Славутич, работа ГУП ПОМ
Дописи: 7.427
Images: 32
Сказал(а) спасибо: 7.875
Поблагодарили 13.782 раз(а) в 2.165 сообщениях
Несколько моментов для обсуждения.
1. Количество опилок - пригоршня с верхом, зависит еще от герметичности коптильни
2. Фракция - зависит от интенсивности огня. Есть коптилки в продаже. которые рассчитаны на использование сухого спирта или спиртовой горелки, можно на газу коптить. Складывать опилки естесно нужно там где греет. Чем слабее источник огня, тем мельче фракция...
Мы обычно коптим на костре, фракция "опилок" - как топором получится нарубить и мелкие и щепка, горит вначале мелочь, затем щепа...
3. Время тоже от источника зависит. На костре это 18-24 мин.
4. Кору нельзя - в ней много не сильно полезных для человека веществ, дубильных и пр.
5. Нельзя что-бы непосредственно на мясо, которое будут есть люди "садился" дым. Мясо необходимо заворачивать в холщовую тряпочку или несколько слоев марли. Видел случаи, когда такого удара(поедание открыто закопченного мяса) у людей печенка не выдерживала, да еще если усугублять...

Забыл, опилки из того что пробовал:
груша, яблоня, вишня, ольха - хорошо вкус и цвет разный
за неимением под рукой другого - осина, дуб, береза - нормально
слива - своеобразно, на любителя...

Востаннє редагував Женя Славутич: 25.08.2011 о 14:40. Причина: опилки
Женя Славутич зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
4 пользователя(ей) сказали cпасибо:
KRONIK (15.03.2012), SV_svnk (25.08.2011), vitalz (25.08.2011), Балыкши (25.08.2011)
Старий 25.08.2011, 15:43   #30
Nick
 
Реєстрація: 23.02.2006
Звідки Ви: г.Ирпень
Дописи: 134
Сказал(а) спасибо: 491
Поблагодарили 678 раз(а) в 40 сообщениях
ольховая тырса

Если кому нужна тырса ольховая - человек периодически отдает - [[Ссылки только членам профсоюза. ].
Nick зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
2 пользователя(ей) сказали cпасибо:
KRONIK (15.03.2012), Роман(РМ) (26.08.2011)
Старий 25.08.2011, 15:44   #31
Киря
Киря
 
Аватар для Киря
 
Реєстрація: 01.04.2008
Звідки Ви: Киев
Дописи: 7.394
Images: 1
Blog Entries: 3
Сказал(а) спасибо: 8.144
Поблагодарили 13.695 раз(а) в 3.513 сообщениях
В этом году коптили на вишне, тоже весьма специфический запах дает, лучше вишню добавлять в качестве ароматизатора к нейтральной ольхе или яблоне, на чистой вишне слишком сильный вишневый запах получается.
Киря зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Пользователь сказал cпасибо:
KRONIK (15.03.2012)
Старий 25.08.2011, 17:47   #32
vitalz
 
Аватар для vitalz
 
Реєстрація: 30.03.2008
Звідки Ви: Вышгород.(сейчас в DK) сварщик... борщ могу сварить ;)
Дописи: 1.172
Сказал(а) спасибо: 2.273
Поблагодарили 3.633 раз(а) в 464 сообщениях
присоединюсь к предыдущим ораторам
ольха имхо-наше все для копчения.
яблоню,вишню и прочие породы стоит добавлять а не как основной элемент.
также предпочитаю грубые фракции -более плавное и растянутое во времени выделение дыма опять же имхо
Женя спасибо за рацуху с обертыванием тряпкой
vitalz зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Пользователь сказал cпасибо:
KRONIK (15.03.2012)
Старий 25.08.2011, 18:21   #33
SV_svnk
 
Аватар для SV_svnk
 
Реєстрація: 29.09.2006
Звідки Ви: Киев
Дописи: 506
Сказал(а) спасибо: 812
Поблагодарили 2.172 раз(а) в 298 сообщениях
Цитата:
Допис від Женя Славутич Переглянути допис
Несколько моментов для обсуждения.
1. Количество опилок - пригоршня с верхом, зависит еще от герметичности коптильни
2. Фракция - зависит от интенсивности огня. Есть коптилки в продаже. которые рассчитаны на использование сухого спирта или спиртовой горелки, можно на газу коптить. Складывать опилки естесно нужно там где греет. Чем слабее источник огня, тем мельче фракция...
Мы обычно коптим на костре, фракция "опилок" - как топором получится нарубить и мелкие и щепка, горит вначале мелочь, затем щепа...
3. Время тоже от источника зависит. На костре это 18-24 мин.
4. Кору нельзя - в ней много не сильно полезных для человека веществ, дубильных и пр.
5. Нельзя что-бы непосредственно на мясо, которое будут есть люди "садился" дым. Мясо необходимо заворачивать в холщовую тряпочку или несколько слоев марли. Видел случаи, когда такого удара(поедание открыто закопченного мяса) у людей печенка не выдерживала, да еще если усугублять...

Забыл, опилки из того что пробовал:
груша, яблоня, вишня, ольха - хорошо вкус и цвет разный
за неимением под рукой другого - осина, дуб, береза - нормально
слива - своеобразно, на любителя...
А не пристает к марле/тряпочке?, на куски не разлазится?
SV_svnk зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Пользователь сказал cпасибо:
KRONIK (15.03.2012)
Старий 25.08.2011, 18:43   #34
Andron
Модератор
 
Аватар для Andron
 
Реєстрація: 09.03.2006
Звідки Ви: Киев
Дописи: 14.605
Сказал(а) спасибо: 18.397
Поблагодарили 32.595 раз(а) в 7.320 сообщениях
Цитата:
щука например мне не нравится...
Вы не любите кошек? Вы просто не умеете их готовить Я и сам щуку не люблю, но если эта щука с Десны или верхнего Днепра, то вкусовые качества у неё неплохие. Чтобы щука была вкусной копченой, её нужно натереть специями и дать полежать в специях в холодильнике где-то с ночь. Лучше щука где-то на килограма 1,5 и больше. ПОлучается супер
Насчет опилок. Экспериментировал много, мне ольха не нравится, она придаёт горьковатый привкус и не даёт хорошего бронзового "загара". Я пользую различные опилки Корморан твердых пород, они очень мелкой фракции, поэтому я добавляю жменю стружек абрикоса или яблони. Будьте осторожны брать опилки на всяких лесопилках и т.д., как правило, фрезы имеют контакт со всяким г.. типа маслами, соляркой и т.д. и потом у вас опилки с привкусом соляры
Для копчения плохо смолистые породы, береза в том числе. Кстати, смола образуется в любом случае, поэтому чем меньше смолы в дереве, тем краще для здоровья.
Тоже ищу рецепт копчения курицы, мяса, подчеревки так, чтобы печень не отвалилась
Andron зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Пользователь сказал cпасибо:
KRONIK (15.03.2012)
Старий 25.08.2011, 18:58   #35
Киря
Киря
 
Аватар для Киря
 
Реєстрація: 01.04.2008
Звідки Ви: Киев
Дописи: 7.394
Images: 1
Blog Entries: 3
Сказал(а) спасибо: 8.144
Поблагодарили 13.695 раз(а) в 3.513 сообщениях
Цитата:
Допис від Andron Переглянути допис
Тоже ищу рецепт копчения курицы, мяса, подчеревки так, чтобы печень не отвалилась
Все равно, копчуха любая - штука весьма нездоровая, поэтому наверно и такая вкусная .
У меня дед молодой был браконьерил, ловили очень много леща. Мы его солили в дубовых кадках, солили по 1-2 недели, потом смывали, подсушивали и слегка коптили в стационарной коптильне на холодную (коптильня из железной бочки здоровой, дымоход в землю закопан, все по-взрослому ) - получалось крайне вкусно, ведь рыба уже была готовая фактически, дым только для запаха и плотной консистенции.

Кстати, супруга моя, когда твоих окуней копченых попробовала - сказала что она вкуснее рыбы вообще никогда не ела и теперь каждый раз мне их вспоминает

Востаннє редагував Киря: 25.08.2011 о 19:11.
Киря зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
2 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Andron (25.08.2011), KRONIK (15.03.2012)
Старий 25.08.2011, 19:42   #36
vitalz
 
Аватар для vitalz
 
Реєстрація: 30.03.2008
Звідки Ви: Вышгород.(сейчас в DK) сварщик... борщ могу сварить ;)
Дописи: 1.172
Сказал(а) спасибо: 2.273
Поблагодарили 3.633 раз(а) в 464 сообщениях
Цитата:
Допис від Kara Переглянути допис

Кстати, супруга моя, когда твоих окуней копченых попробовала - сказала что она вкуснее рыбы вообще никогда не ела и теперь каждый раз мне их вспоминает
знает супруга толк в деликатесах!

---------- Добавлено в 18:42 ---------- Предидущее сообщение было в 18:37 ----------

по щуке-солидарен с Андроном.
весной разок-другой вырвался с товарищем на плотву. в прилове был окунь и два щупака. плотвень ес--но засолил,но пару штук оставил на копчуху. окуни и щука пошли только на копчение. короче,плотва ваще не пошла,а окунь(вне конкурсов) и щука получили высший балл у дегустационной комисии
vitalz зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Пользователь сказал cпасибо:
KRONIK (15.03.2012)
Старий 26.08.2011, 12:31   #37
Женя Славутич
Модератор
 
Аватар для Женя Славутич
 
Реєстрація: 23.02.2006
Звідки Ви: г.Славутич, работа ГУП ПОМ
Дописи: 7.427
Images: 32
Сказал(а) спасибо: 7.875
Поблагодарили 13.782 раз(а) в 2.165 сообщениях
Цитата:
Допис від SV_svnk Переглянути допис
А не пристает к марле/тряпочке?, на куски не разлазится?
У меня не сильно много практики, пару раз диких уток коптили, проблем не было. Технологию более опытные товарищи показали, у них вроде тоже без проблем...
Наверное от температурного режима зависит, можно и припалить. Мясо лучше коптить подольше, а следовательно темп. режим помягче и коптилку пообъемней...

С мясом птицы есть интересная особенность. Сразу после копчения оно как бы ни-то ни се, сверху покопчено, внутри как вареное... а вот на второй день!!!

опилки
забыл дописать, лично я последнее время остановился на груше...
Женя Славутич зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Пользователь сказал cпасибо:
KRONIK (15.03.2012)
Старий 26.08.2011, 13:24   #38
dim_p
 
Реєстрація: 10.03.2006
Звідки Ви: г. Чернигов
Дописи: 21
Сказал(а) спасибо: 5
Поблагодарили 561 раз(а) в 15 сообщениях
Копчение сала-мяса

Из опыта г.к. подчеревка, диких уток, куры. Обект копчения замариновать (соль, специи) минимум 4-5 ч. (лучше на ночь). Промыть, подсушить. Идеально когда в коптилке есть поддон для капающего жира. Объект копчения завернуть в холщ. тряпку, и в коптильню, на дно коптильни опилки слоем чтобы закрыть дно (любимые - груша), на медленный огонь. После появления дыма из под крышки в зависимости от объекта - от 15 до 30 минут. Далее открываем ели есть поддон - то на него, если нет то на дно коптилки кружку или две воды, и на огонь - водяная баня ок 7-10 минут. Мясо получается мягким и без явно выраженной горечи на поверхности, но в тоже время с характерно-приятным ароматом копчения.
Для рыбы - водяная баня не актуальна, и втряпку можно не заворачивать.
dim_p зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
2 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Andron (29.08.2011), KRONIK (15.03.2012)
Старий 26.08.2011, 14:29   #39
Ajar
 
Аватар для Ajar
 
Реєстрація: 28.04.2008
Звідки Ви: Киев, Оболонь
Дописи: 224
Сказал(а) спасибо: 138
Поблагодарили 80 раз(а) в 51 сообщениях
Кстати ... не раскрыта тема специй , я пока "начинающий" коптильщик ....
Я понимаю что запах дыма убивает все , но я вот последний раз мариновал кокуня в лимоне , душистом перце и кориандре ... вкус другой

А кто что использует из специя , и под какую рыбу ?
Ajar зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Старий 27.08.2011, 22:03   #40
витусик
 
Аватар для витусик
 
Реєстрація: 20.05.2009
Звідки Ви: Киев. Троещина.
Дописи: 1.694
Images: 22
Blog Entries: 4
Сказал(а) спасибо: 6.386
Поблагодарили 30.224 раз(а) в 1.465 сообщениях
На вишнёвых веточках

Сегодня на даче коптили судачка и окуней с прошлой рыбалки. С вишни нарезали мелких веточек, рыбу просолили несколько часов и на решётку под рыбу положили пергамент( что бы рыба не приставала). 25 минут и просто супер.
Долучені зображення
Тип файлу: jpg Фото256.jpg (111,3 КБ, 337 переглядів)
витусик зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Пользователь сказал cпасибо:
KRONIK (15.03.2012)
Відповідь



Параметри теми
Параметри перегляду

Ваші права у розділі
Ви не можете створювати теми
Ви не можете писати дописи
Ви не можете долучати файли
Ви не можете редагувати дописи

BB-код є Увімк.
Усмішки Увімк.
[IMG] код Увімк.
HTML код Вимк.





Часовий пояс GMT +3. Поточний час: 23:16.

vBulletin 3.8.7 ; Copyright © 2000-2024 Jelsoft Enterprises Limited
Переклад: © Віталій Стопчанський, 2004-2010

Без ГМО Kapitan.ua mirrybolova.com.ua
Лодочные моторы на motor.com.ua