Вернуться   ОБЩАЛКИ ДОМА РЫБАКА > Базар Бухара > Гриболов
<<Базар Бухара>> <Общалка, Объявления> <Галерея> <<Дневники>> <<Чат>> <<Хрустальный Грот>>

Важная информация

Гриболов Грибная охота

Результаты опроса: Как Вы относитесь к предварительной варке грибов перед их дальнейшим приготовлением?
Всегда отвариваю все грибы 1 раз по 15-20 мин. 240 40.00%
Всегда отвариваю все грибы 2 раза по 10-20 мин. 160 26.67%
Всегда отвариваю все грибы больше часа 44 7.33%
Отвариваю все грибы, кроме белых, рыжиков и лисисчек 59 9.83%
Отвариваю только некоторые грибы (нпр, грузди, опята, польские) 1 или 2 раза 71 11.83%
Никогда предварительно НЕ отвариваю грибы перед дальнейшим приготовлением 26 4.33%
Голосовавшие: 600. Вы ещё не голосовали в этом опросе

Ответ
 
Опции темы Опции просмотра
Старый 15.11.2017, 12:25   #541
Киря
Киря
 
Аватар для Киря
 
Регистрация: 01.04.2008
Адрес: Киев
Сообщений: 7,030
Изображений: 1
Записей в дневнике: 3
Сказал(а) спасибо: 6,923
Благодарили 12,527 раз(а) в 3,280 сообщениях
У меня есть собственный "фирменный" рецепт приготовления пластинчатых грибов, таких как зонтик, вешенка или сыроежка, короче таких, которые не нужно отваривать перед жаркой, даже название придумал "грибы по-егерски".
Первым делом нужно купить или сделать самому сыровяленую свиную грудинку или сало с прожилкой мяса. Обязательно именно вяленую, а не копченую. Проще всего купить хороший свежий свиной бок, три дня просолить сухим посолом в холодильнике, а потом замотать туго в пергамент или марлю и подвесить в холодке на неделю-две.
Грудинку порезать кубиками и поджаривать на небольшом количестве растительного масла, пока не вытопится жир. Шкварки выловить. Лук порезать полукольцами, причем лучше не поперек, а вдоль, и обжаривать в жиру до легкого изменения цвета. Грибы порубить средне-мелко, засыпать поверх лука и сразу накрыть сковородку крышкой. Как только грибы начнут отдавать влагу и нормально разместятся в сковородке, крышку снять, грибы перемешать и жарить все время уже без крышки, выпаривая влагу. Когда влага хорошо выпарится, добавить столовую ложку яблочного (именно яблочного) уксуса, хорошо посолить грибы, а в ступке или плоской стороной ножа на доске растолочь 3-4 ягоды можжевельника (он сейчас везде продается), 2-3 горошины душистого и 5-6 горошин черного перца, в сковородку положить один лавровый лист, жарить грибы со специями еще минут 10, выпаривая влагу. Когда грибы готовы, мелко изрубить 2-3 зубчика чеснока и хороший пучок петрушки (листья, без жестких стеблей), выключить грибы, засыпать петрушкой с чесноком, перемешать, накрыть и дать постоять минут пять. Подавать их на стол только горячими, можно на горячей сковородке или в нагретой глиняной тарелке, если остывают - не ленитесь подогреть. Очень вкусно к ним поджаренные гренки, натертые чесноком подать и грибы на эти гренки накладывать. Идеальная горячая закуска под водку.
Киря вне форума   Ответить с цитированием
2 пользователя(ей) сказали cпасибо:
hanka (15.11.2017), natortik (15.11.2017)
Старый 15.11.2017, 13:36   #542
Belich
 
Аватар для Belich
 
Регистрация: 06.02.2010
Адрес: Киев, Оболонь
Сообщений: 324
Сказал(а) спасибо: 89
Благодарили 426 раз(а) в 174 сообщениях
Большинство наших грибов не требуют обязательного отваривания. Исключения - опята, рядовки, дубовики. Не знаю откуда у людей такое маниакальное желание все отварить. Некоторые даже по нескольку раз. А потом жалуются, что грибы на резину стали похожи
Belich вне форума   Ответить с цитированием
Старый 15.11.2017, 14:30   #543
bvt
 
Регистрация: 30.05.2009
Адрес: Винница,
Сообщений: 951
Сказал(а) спасибо: 12
Благодарили 655 раз(а) в 289 сообщениях
Цитата:
Сообщение от Киря Посмотреть сообщение
У меня есть собственный "фирменный" рецепт приготовления пластинчатых грибов, таких как зонтик, вешенка или сыроежка, короче таких, которые не нужно отваривать перед жаркой, даже название придумал "грибы по-егерски".
Первым делом нужно купить или сделать самому сыровяленую свиную грудинку или сало с прожилкой мяса. Обязательно именно вяленую, а не копченую. Проще всего купить хороший свежий свиной бок, три дня просолить сухим посолом в холодильнике, а потом замотать туго в пергамент или марлю и подвесить в холодке на неделю-две.
Грудинку порезать кубиками и поджаривать на небольшом количестве растительного масла, пока не вытопится жир. Шкварки выловить. Лук порезать полукольцами, причем лучше не поперек, а вдоль, и обжаривать в жиру до легкого изменения цвета. Грибы порубить средне-мелко, засыпать поверх лука и сразу накрыть сковородку крышкой. Как только грибы начнут отдавать влагу и нормально разместятся в сковородке, крышку снять, грибы перемешать и жарить все время уже без крышки, выпаривая влагу. Когда влага хорошо выпарится, добавить столовую ложку яблочного (именно яблочного) уксуса, хорошо посолить грибы, а в ступке или плоской стороной ножа на доске растолочь 3-4 ягоды можжевельника (он сейчас везде продается), 2-3 горошины душистого и 5-6 горошин черного перца, в сковородку положить один лавровый лист, жарить грибы со специями еще минут 10, выпаривая влагу. Когда грибы готовы, мелко изрубить 2-3 зубчика чеснока и хороший пучок петрушки (листья, без жестких стеблей), выключить грибы, засыпать петрушкой с чесноком, перемешать, накрыть и дать постоять минут пять. Подавать их на стол только горячими, можно на горячей сковородке или в нагретой глиняной тарелке, если остывают - не ленитесь подогреть. Очень вкусно к ним поджаренные гренки, натертые чесноком подать и грибы на эти гренки накладывать. Идеальная горячая закуска под водку.
Про рядовки не знаю - не збираємо. Відварюємо тільки синяки й сморжові. Ну й грузді, щоб не вимочувати.
bvt вне форума   Ответить с цитированием
Старый 15.11.2017, 14:34   #544
hanka
 
Аватар для hanka
 
Регистрация: 20.09.2010
Адрес: Киев, Троещина
Сообщений: 166
Сказал(а) спасибо: 2,197
Благодарили 765 раз(а) в 89 сообщениях
Цитата:
Сообщение от Belich Посмотреть сообщение
Исключения - опята, рядовки,
Минуточку! Чего это они в исключениях? Предварительно отварить и слить отвар- это про условно-съедобные грибы. Многие же рядовки(общеизвестные зеленки, подзеленки и т. д.) это съедобные грибы. Имеется в виду, "используется свежим, в супах и вторых блюдах".
Ну а опенок не такой однозначный, если верить Степанову.
А если верить ВикиГриб, то

Цитата:
Съедобными грибами обычно называют грибы, которые можно употреблять в пищу без риска для здоровья, при этом, не подвергая их предварительной тепловой обработке. Они имеют высокую гастрономическую ценность. Съедобные грибы отличаются от несъедобных и ядовитых в первую очередь строением гименофора, формой и цветом плодового тела, и лишь в последнюю очередь запахом.
Насчет запаха- я бы поспорила, поскольку с детства определяю грибы в т. ч. по запаху. В детстве так вообще по виду- запаху, типа нравится- не нравится. Бабуля потом выбрасывала те, что "в нас не беруть". А как было научиться в доинтернетовскую эру? Да что там интернета- справочников нормальных не было! Были приезжие (в/ч была в самом грибном лесу), странные такие- и то брали, и это... Зато кругозор местного населения расширился.
hanka вне форума   Ответить с цитированием
Старый 15.11.2017, 15:13   #545
Belich
 
Аватар для Belich
 
Регистрация: 06.02.2010
Адрес: Киев, Оболонь
Сообщений: 324
Сказал(а) спасибо: 89
Благодарили 426 раз(а) в 174 сообщениях
Цитата:
Сообщение от hanka Посмотреть сообщение
Минуточку! Чего это они в исключениях? Предварительно отварить и слить отвар- это про условно-съедобные грибы. Многие же рядовки(общеизвестные зеленки, подзеленки и т. д.) это съедобные грибы.
Правильнее было бы мне написать некоторые рядовки. Например, тополевые или дымчатые. По зеленушке, кстати, не все однозначно. В Европе ее вообще в ядовитые записали И на wikigrib она в условно-съедобных.
Смысл же моего поста был в том, что очень многие грибы отваривать не обязательно, и в не отваренном виде они гораздо вкуснее.
Belich вне форума   Ответить с цитированием
Старый 15.11.2017, 19:28   #546
Piter Salo
 
Аватар для Piter Salo
 
Регистрация: 17.08.2011
Адрес: Киев, Оболонь, пенсионер
Сообщений: 432
Сказал(а) спасибо: 4,362
Благодарили 3,527 раз(а) в 264 сообщениях
Наш способ (бабушкин)

Все грибы по возвращении домой мы чистим в две посуды.
Одна - грибы на жарку: более старые, польские пани, а сейчас - тронутые морозом.
Вторая - грибы на закладку на зиму (варку): молоденькие крепенькие, чтобы красивые были. После варки - в морозилку.
Лишние жареные - в морозилку.
Грибы на жарку не отвариваются.
Жарим в мультиварке: отдельно зажариваем лук на сковородке, параллельно крутится первая стадия в мультиварке. Потом смешиваем с луком и вторая стадия.
А варим просто - после закипания - 20-30 минут.
Фото 1 - грибы на варку.
Фото 2 - грибы на жарку
Изображения
Тип файла: jpg 02_2410_17.jpg (218.0 Кб, 51 просмотров)
Тип файла: jpg 03_2410_17.jpg (203.6 Кб, 49 просмотров)
Piter Salo вне форума   Ответить с цитированием
2 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Grysepet (15.11.2017), natortik (15.11.2017)
Старый 16.11.2017, 10:14   #547
hanka
 
Аватар для hanka
 
Регистрация: 20.09.2010
Адрес: Киев, Троещина
Сообщений: 166
Сказал(а) спасибо: 2,197
Благодарили 765 раз(а) в 89 сообщениях
С некоторых пор оптимальным считаю такой способ замораживать грибы: в духовке выпаривается влага (температура и режим, как для сушки или чуть горячее), остужаются и в морозилку. Т. е., все, как при обычной жарке, когда сначала выпариваем жидкость, потом добавляем масло и лук. Но вторая стадия после перерыв на морозилку.
hanka вне форума   Ответить с цитированием
Сказал cпасибо
ZVod (16.11.2017)
Старый 16.11.2017, 11:28   #548
ZVod
 
Регистрация: 20.09.2006
Адрес: г.Ровно
Сообщений: 92
Сказал(а) спасибо: 616
Благодарили 880 раз(а) в 49 сообщениях
Цитата:
Сообщение от hanka Посмотреть сообщение
С некоторых пор оптимальным считаю такой способ замораживать грибы: в духовке выпаривается влага (температура и режим, как для сушки или чуть горячее), остужаются и в морозилку. Т. е., все, как при обычной жарке, когда сначала выпариваем жидкость, потом добавляем масло и лук. Но вторая стадия после перерыв на морозилку.
Сколько времени Вы выпариваете влагу?
ZVod вне форума   Ответить с цитированием
Старый 16.11.2017, 12:25   #549
hanka
 
Аватар для hanka
 
Регистрация: 20.09.2010
Адрес: Киев, Троещина
Сообщений: 166
Сказал(а) спасибо: 2,197
Благодарили 765 раз(а) в 89 сообщениях
Пока не выпарится... Не засекала никогда. Всё на глаз- получаются такие себе вяленые грибочки. По ощущениям- час-два. Ставлю на 80-100 градусов, чтобы быстрее, а сушу на 60-ти градусах.
Я на бумагу же их кладу, ну и видно хорошо влагу- она первое время аж бежит.
hanka вне форума   Ответить с цитированием
Сказал cпасибо
ZVod (16.11.2017)
Ответ



Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.





Текущее время: 00:26. Часовой пояс GMT +3.

Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2017, vBulletin Solutions, Inc. Перевод: zCarot

Без ГМО Kapitan.ua
Снасти для рыбалки от Akuashop
Лодочные моторы на motor.com.ua