Вернуться   ОБЩАЛКИ ДОМА РЫБАКА > Рыб-тех-снаб-треп > Кулинар
<Отчеты> <Барахолка> <Общалка, Объявления> <Галерея> <<Дневники>>

Важная информация

Кулинар
Блюда из рыбы, готовим на природе, разделка, сушка, копчушка и т.п.

Ответ
 
Опції теми Опції перегляду
Старый 30.06.2006, 15:53   #1
crot
Banned
 
Аватар для crot
 
Реєстрація: 23.02.2006
Адреса: qwerty
Повідомлень: 1,034
Изображений: 60
Подякував(ла): 598
Дякували 1,117 раз(и) в 292 повідомленнях
Post Уха, юшка, рыбные супы

На протяжении более двух с половиной веков словом «уха» обозначаются супы или отвар из свежей рыбы. Но было время, когда это слово толковалось более широко. Им обозначали суп — не только рыбный, но и мясной, гороховый и даже сладкий. Так в историческом документе — «Росписи царских кушаний» значится такое блюдо: «уха сладкая с сахаром». Любопытно, что в старых словарях (например, в «Лексиконе» Поликарпова, 1704 г.) слова «уха», «подливка» и «жижа» были синонимами.
В. Похлебкин связывает происхождение слова «уха» со словами «ухо» и «ушное», предполагая, что бульон или мясной отвар когда-то называли ушным по той причине, что для отвара использовали обрезки головы и в первую очередь уши.
По всей вероятности, уха — одно из самых древних русских жидких блюд. На Руси готовили уху трех видов: белую (с луком), желтую (с шафраном) и черную (с корицей, гвоздикой, перцем).
На пирах подавали несколько видов ухи, а «меж ух пироги». Традиция подавать пирожки к бульонам сохранилась и поныне. Однако ассортимент их значительно уменьшился.
Постепенно уха с крупами, лапшой и другими продуктами получила новые названия, а прежнее сохранилось лишь за рыбным бульоном без крупяных засыпок.
В конце Xviii века В. Левшин так описывал приготовление ухи: «Рыбу выпотрошить, икру и молоки положить в горшок, а рыбу, если мелкая, класть целую, когда крупная, разрезать пополам или на несколько частей. Налить водой или отваром, вываренным из другой свежей мелкой рыбы; прибавить укропу, пастернаку, свежего или соленого лимону, муку, перцу и варить; подавать с размоченным попушником (особые булочки) ломтиками».
Шли годы. Входили в наш быт новые продукты, менялась рецептура ухи. Появилась уха с картофелем (бурлацкая, ростовская). На севере варят молочную уху: в кипящее молоко кладут соль, очищенную мелкую рыбу, варят и добавляют масло. На юге нашей страны готовят уху с помидорами.
Вот как В. Солоухин описывает приготовление донской ухи:
«Хорошо очищенную рыбу кладут в котел (ведро, кастрюлю) и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных нарезанных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посуде, отделяют кожицу и полученную красную горячую жижу опять вливают в котел с ухой. Таким образом, вся уха получается красного цвета».
В конце Xix века под влиянием французской кухни в ресторанах стали готовить осветленную и обезжиренную уху — консоме. Но в русских трактирах продолжали варить ее жирной, наваристой, неосветленной. И если на ее поверхности не было жира, добавляли растопленное сливочное масло.
Вспомним Крылова:
Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем
подернулась она.
Чтобы уха была наваристой, ее часто варили из свежей рыбы и птицы. При этом следили, чтобы рыба, из которой приготовляется навар, не была очищена, «ибо оскабливая рыбу, снимается драгоценная для бульона слизь», а «прибавление курицы во время варки ухи придает рыбному навару и много крепости и много вкусу». (П. М. Зеленко. Поварское искусство. М., 1902).
До наших дней дошла лишь рыбная уха. И сегодня основным ее достоинством считается крепкий бульон. Поэтому знатоки часто варят двойную, а то и тройную уху из разной рыбы.
crot вне форума   Ответить с цитированием
Старый 30.12.2006, 15:47   #2
Alex_m
 
Аватар для Alex_m
 
Реєстрація: 20.02.2006
Адреса: Живу в г.Лубны. Работаю где-то по Полесью :)
Повідомлень: 1,574
Изображений: 11
Подякував(ла): 2,842
Дякували 3,202 раз(и) в 586 повідомленнях
Цитата:
Сообщение от Jaga
небольшой офтоп
люблю читать рецепты ухи, в которых есть такая штука как "Сложите мелочь в марлю, и варите ее до полного разваривания".. и у вас будет отличный марлевый бульйон с вкусом рыбы...
[
Я обычно советую в таких случаях не в марле, а в носке варить ;-) Для аромата лучшего :-) ...
также нравится "варить до полного разваривания" - это придется огонь неслабый чтоб разварилась-развалилась :-)
Я, как извращенец в процессе уховарения ;-) закладываю обычно 3-х литровую кастрюлю комплект рыбных голов, отрезанных с "мясом" сантиметр-два. От рыбок под кило и больше. К ним луковицу средних размеров, пару морковок, пару-тройку зубков чесночка ... Перец черный горошек штук 10-15,душистого с пяток горошин , гводичек пару.Посолил, залил водой чтоб над рыбой воды пару см было. Как закипело, лаврушку листиков пару, корешков петрушки и сельдерея молотых примерно по ложке чайной. Перчику черного - молотого ... Медленно покипело минут 20-30 и все ...Если сезон, то в начале варки помидорок вкидываю "по вкусу" ;-) Псят грамм не лью, принять лучше внутренне ;-) На следующий день, застывает в студень :-) Обычно стараюсь подобрать набор голов чтоб был и хичник и мырные рыпи. Язь, судак, щука ... С сомом тяжко, голова в кастрюлю не помещается и жирноват ... С амура не понравилось, хоть и укомплектовал окунями и щучкой, все равно слишком жирно оказалось и не понравилось.
Раз на раз не приходится "комплектностью" одинаково, но процедура примерно как описал ... Без излишеств и мелких костей :-)
Alex_m вне форума   Ответить с цитированием
2 користувача(ів) подякували
Dimon11 (06.10.2013), Hero (02.06.2012)
Старый 25.02.2010, 15:24   #3
crot
Banned
 
Аватар для crot
 
Реєстрація: 23.02.2006
Адреса: qwerty
Повідомлень: 1,034
Изображений: 60
Подякував(ла): 598
Дякували 1,117 раз(и) в 292 повідомленнях
- А что вы готовили первым лицам?

- Часто варили уху. Тройную. С Алексеем Николаевичем Косыгиным. И Брежнев ее очень любил.

- Как это - тройная?

- Первая партия рыбы закладывается в воду такая - ерши, плотвица, окунечки. Минут 15 варить, потом бульон процедить и заправить кусочками рыбы крупнее - судак, лещ, налим.

- И потом еще водки мерзавчик?!

- Необязательно. При желании добавляли, конечно. Но я считаю: водка в ухе - экзотика, не более. Крепость, конечно, улетучивается с парами, но зачем аромат рыбы лишней горечью перебивать?

[[Ссылки только членам профсоюза. ]
crot вне форума   Ответить с цитированием
Подякував
Hero (02.06.2012)
Старый 18.08.2011, 18:03   #4
crot
Banned
 
Аватар для crot
 
Реєстрація: 23.02.2006
Адреса: qwerty
Повідомлень: 1,034
Изображений: 60
Подякував(ла): 598
Дякували 1,117 раз(и) в 292 повідомленнях
Горячие бутерброды с юшкой

Отправляясь на рыбалку, мы практически всегда берем собой, что нить для перекуса…
Это разнообразные бутерброды, сало, вареные яйца, дары дачного огородика (огурчик, помидорчик, сладкий перчик, молодой лучок, чесночок, разнообразную зелень) и что бы не умереть от жажды – воду.

И вот что из этого перечисленного, получилось, если нам улыбнулось рыбацкое счастье.

У настоящего рыбака в багажнике всегда валяется казанок, миска, кружка, ложка и туристический шмель.

Судачок 1.0 – 1.2 кг чистим, потрошим, режим на крупные куски, корешки лука, чесночок, перец, мелко рубим. Все это забрасываем в кипящую, подсоленную Моршинскую. Пока это все варится, чистим и мелко рубим яйца, мелко нарезаем перья лука, укропа, петрушки. В миску с бутербродов соскабливаем сливочное масло. Рыбу достаем из котелка и отделяем мякоть от костей и мелко рубим. Половину зелени оставляем для юшки. Все это перемешиваем в миске и добавляем по чуть-чуть рыбного бульона доводя массу до консистенции мягкого маргарина. Вторую половину зелени бросаем в котелок.
Из пластиковых бутылок делаем чашечки и наливаем туда юшку, на хлеб НАКЛАДЫВАЕМ рыбно-яицную консистенцию. Кушаем и запиваем юшкой…

П.С. и как всегда у кого-то появится фляжка с коньячком… сало, колбаса, сыр уезжают домой…
crot вне форума   Ответить с цитированием
6 користувача(ів) подякували
Alex_m (22.09.2012), Dobrodey (18.03.2013), Hero (02.06.2012), hooker (11.01.2012), Делайн (07.01.2022), Мятежник (06.09.2012)
Старый 06.01.2012, 21:59   #5
tark
 
Аватар для tark
 
Реєстрація: 31.01.2011
Адреса: харьков
Повідомлень: 168
Подякував(ла): 900
Дякували 2,151 раз(и) в 126 повідомленнях
легкий рыбный суп для приготовления в домашних условиях

крем-суп с семги

Ингридиенты:
2 литра воды
3 ср. картофелины
1 уп. сыра плавленного "Янтарь"
100-150 гр. семги
соль

Приготовление:
картофель очищаем и варим большими кусками в 2-х литрах воды, слегка подсаливаем. Готовую картошку выкладываем в тарелку и даем полностью остыть, в противном случае получим лишний крахмал. После того как картошка остыла измельчаем ее блендером (насадка для измельчения овощей, не для пюре) и понемногу добавляем воду в которой она варилась, продолжаем смешивать, после того как картошка полностью измельчилась добавляем сырок и по мере смешивания добавляем всю оставшуюся воду. Ставим на огонь и добавляем в суп кусочки мелко порезанной семги, досаливаем по вкусу, доводим до кипения и выключаем. Все, наш суп готов.
При подаче на стол желательно украсить зеленью
tark вне форума   Ответить с цитированием
13 користувача(ів) подякували
Згорнути/Розгорнути список подяк

Старый 05.09.2012, 21:39   #6
Adm1
 
Реєстрація: 09.08.2007
Повідомлень: 36,192
Изображений: 17
Записей в дневнике: 6
Подякував(ла): 15,670
Дякували 41,891 раз(и) в 13,871 повідомленнях
а я на севере столкнулся с тем, что в уху как деликатес кладут щучьи потрошка. Печень я осилил, а остальное не смог себя заставить даже попробовать.. кто чего скажет?
Adm1 вне форума   Ответить с цитированием
Старый 05.09.2012, 22:49   #7
Konstant
 
Аватар для Konstant
 
Реєстрація: 26.01.2007
Адреса: Киев. Троещина
Повідомлень: 1,612
Подякував(ла): 443
Дякували 3,146 раз(и) в 336 повідомленнях
Уха

Крот,
В конце Xix века под влиянием французской кухни в ресторанах стали готовить осветленную и обезжиренную уху — консоме. Но в русских трактирах продолжали варить ее жирной, наваристой, неосветленной. И если на ее поверхности не было жира, добавляли растопленное сливочное масло.
Шановний, а що Ви мовите про українську
Konstant вне форума   Ответить с цитированием
Старый 05.09.2012, 22:55   #8
Konstant
 
Аватар для Konstant
 
Реєстрація: 26.01.2007
Адреса: Киев. Троещина
Повідомлень: 1,612
Подякував(ла): 443
Дякували 3,146 раз(и) в 336 повідомленнях
Цитата:
Сообщение от crot Посмотреть сообщение
[B]-
- И потом еще водки мерзавчик?!

- Необязательно. При желании добавляли, конечно. Но я считаю: водка в ухе - экзотика, не более. Крепость, конечно, улетучивается с парами, но зачем аромат рыбы лишней горечью перебивать?

[[Ссылки только членам профсоюза. ]
Вы забыли главную деталь - уже в готовой ухе потушить вишневое полено
Konstant вне форума   Ответить с цитированием
Старый 06.09.2012, 09:13   #9
crot
Banned
 
Аватар для crot
 
Реєстрація: 23.02.2006
Адреса: qwerty
Повідомлень: 1,034
Изображений: 60
Подякував(ла): 598
Дякували 1,117 раз(и) в 292 повідомленнях
Цитата:
Сообщение от Konstant Посмотреть сообщение
Крот,
В конце Xix века под влиянием французской кухни в ресторанах стали готовить осветленную и обезжиренную уху — консоме. Но в русских трактирах продолжали варить ее жирной, наваристой, неосветленной. И если на ее поверхности не было жира, добавляли растопленное сливочное масло.
Первые супы люди варили из мяса бегемотов или костей других животных. И было это за несколько тысячелетий до новой эры, едва только человечество научилось кипятить воду. В Древней Греции суп был первым фастфудом - "быстрой едой": прямо на улице любой человек мог купить тарелку горячего бульона с горохом, чечевицей или бобами. Слово "суп" вошло в обиход в Средние века. Произошло оно, предположительно, от старинного слова "sop" - "кусок хлеба", который макали в горшок или тарелку с бульоном, похлебкой или мясным соком, оставшимся после съеденного куска мяса. Считается, что куриный суп придумали именно на Руси: в бедных семьях курица со всеми потрохами была и закуской, и первым, и вторым блюдом. Впрочем, и рыбный суп - уха также исконно русское блюдо, а вот грибной суп-пюре позаимствован в русскую кухню с французской. Для французов этот суп как для нас борщ…

Цитата:
Сообщение от Konstant Посмотреть сообщение
Шановний, а що Ви мовите про українську
Наиболее употребляемым продуктом была рыба: вареная, копченая, соленая, печеная. Посполиты и рядовые казаки часто ели рыбу, выловленную в местных водоемах (щуку, карася, линя, леща, сома, плотву). Старшины, шляхтичи, высшее духовенство нередко лакомились осетриной, форелью, угри и т.д.

У казаков, которые долгое время проводили в походах, популярностью пользовалась соленая, вяленая и сушеная рыба. Днепр, озера и протоки Великого Луга вдоволь кормили их всякой рыбой. Куски красной рыбы, например, солили и употребляли с хлебом «подобно ветчине». Сушеную рыбу в походах крошили в различные варева. Ловкие казацкие рыболовы добывали икру из осетровых, вываривали жир из их потрохов, который либо солили, либо употребляли тот же час в пищу.

Какие же блюда готовили из рыбы запорожские лугари? В почете у казаков были разные рыбные похлебки, которые варились в медных котлах и для еды разливались по «ваганкам», - небольшим деревянным корытам. Редко сваренная мука на рыбьей ухе называлась «щербой». Позже так стали называть крутую уху из разных видов рыб или похлебку, заправленную различными крупами. Уху нередко ели вместе с крутой «тетерей» - пшенной кашей, в которую во время кипения добавлялось кислое ржаное тесто. [[Ссылки только членам профсоюза. ]
Изображения
Тип файла: jpg ukha.jpg (46.8 Кб, 125 просмотров)
crot вне форума   Ответить с цитированием
Старый 06.09.2012, 09:30   #10
crot
Banned
 
Аватар для crot
 
Реєстрація: 23.02.2006
Адреса: qwerty
Повідомлень: 1,034
Изображений: 60
Подякував(ла): 598
Дякували 1,117 раз(и) в 292 повідомленнях
Цитата:
Сообщение от Konstant Посмотреть сообщение
Вы забыли главную деталь - уже в готовой ухе потушить вишневое полено
Не встречал я вишню на берегах водоемов, а потому потушить можно любую головешку, но не обязательно...
crot вне форума   Ответить с цитированием
Подякував
Konstant (06.09.2012)
Старый 06.09.2012, 17:19   #11
Киря
Киря
 
Аватар для Киря
 
Реєстрація: 01.04.2008
Адреса: Киев
Повідомлень: 7,405
Изображений: 1
Записей в дневнике: 3
Подякував(ла): 8,031
Дякували 13,562 раз(и) в 3,508 повідомленнях
У меня сейчас жена научилась варить какую-то хитрую финскую похлебку из красной рыбы, там в составе картофельное и луковое пюре, а так же огуречный рассол . Вкусно так, что ум отъесть можно, особенно под холодную рюмочку, в пасмурный осенний день .
Киря вне форума   Ответить с цитированием
Старый 06.09.2012, 17:44   #12
crot
Banned
 
Аватар для crot
 
Реєстрація: 23.02.2006
Адреса: qwerty
Повідомлень: 1,034
Изображений: 60
Подякував(ла): 598
Дякували 1,117 раз(и) в 292 повідомленнях
Цитата:
Сообщение от Kara Посмотреть сообщение
У меня сейчас жена научилась варить какую-то хитрую финскую похлебку из красной рыбы, там в составе картофельное и луковое пюре, а так же огуречный рассол . Вкусно так, что ум отъесть можно, особенно под холодную рюмочку, в пасмурный осенний день .
рассольник с красной рыбой…
crot вне форума   Ответить с цитированием
Старый 12.03.2013, 23:01   #13
Гена крокодил
 
Аватар для Гена крокодил
 
Реєстрація: 14.04.2010
Адреса: Волинська обл. Луцький р-н с. Небіжка, за кривою вербою наліво...
Повідомлень: 519
Подякував(ла): 931
Дякували 1,062 раз(и) в 224 повідомленнях
Дуже полюбляю такий супчик, особливо взимку:
Суп по-мексикански.
Обжарить в масле 5-ть помидор так, чтобы кожура почернела, а также 5-ть мелко нарезанных зубков чеснока. Подождать, чтобы остыли помидоры, снять кожицу, мелко порезать на сковороде чтобы не терять сок.
Отварить 0.5 кг окуня , нарезаного небольшими кусками, пока рыба не станет матовой. Обжарить в кастрюле большую луковицу, добавить туда рыбу, томаты с чесноком и 1л. рыбного бульена. Мелко нарезать два перчика чили ( удалив семена). Довести суп до кипения, добавить нарезаные перчики чили и подержать на медленном огне 5-ть минут..Подавать с кусочками лимона, который выдавить прямо в тарелку.
Єдине уточнення : два перця чілі це для тих, хто любить дуже гостре! Ми обходимось одним.

Последний раз редактировалось Гена крокодил; 09.02.2014 в 10:13.
Гена крокодил вне форума   Ответить с цитированием
2 користувача(ів) подякували
Dimon11 (06.10.2013), Кузьмич (24.09.2013)
Старый 29.08.2013, 14:10   #14
Борджиа
 
Аватар для Борджиа
 
Реєстрація: 16.09.2012
Адреса: г.Киев
Повідомлень: 419
Подякував(ла): 20
Дякували 829 раз(и) в 84 повідомленнях
Уха- супчик охотничья по ,,Дедовски,,.Кладем чуть морковочки,луковичку целую,среднюю по размеру. Отвариваем рыбу... любую мелкую с луской, потрошенную и без голов, в марлевом мешочке до полного разваривания.Вынимаем и выбрасываем. Варим куски для еды до готовности и вытаскиваем. Перчик душистый ,лаврушка, картошечка нарезана не крупными кусочками.... добавляем нарезанного ,копченого бекона, или подчеревки или любую, другую копченую вкусность с салком,не постные кусочки..чтоб дали наварчик.На казанок 4 литра 100 грамм.копченого бекона ,кусочками стандартного нареза. Когда будете пробовать...и ко вкусу рыбы добавится аромат копчености .. уха - супчик готовы! По вкусу каждый сам себе может добавить щепотку свежего укропчика.Приятного аппетита и отличного отдыха С ув.
Борджиа вне форума   Ответить с цитированием
Подякував
Dimon11 (06.10.2013)
Старый 31.08.2013, 13:49   #15
Виленович
 
Аватар для Виленович
 
Реєстрація: 06.04.2006
Адреса: Киев, Оболонь
Повідомлень: 1,778
Изображений: 22
Подякував(ла): 23,857
Дякували 7,274 раз(и) в 597 повідомленнях
!!!!

Цитата:
Сообщение от Kara Посмотреть сообщение
У меня сейчас жена научилась варить какую-то хитрую финскую похлебку из красной рыбы, там в составе картофельное и луковое пюре, а так же огуречный рассол . Вкусно так, что ум отъесть можно, особенно под холодную рюмочку, в пасмурный осенний день .
Не дразнись!!!!! Рецепт давай!
Виленович вне форума   Ответить с цитированием
Старый 01.09.2013, 18:04   #16
Igor74
 
Аватар для Igor74
 
Реєстрація: 02.01.2009
Адреса: Киев
Повідомлень: 333
Подякував(ла): 466
Дякували 481 раз(и) в 138 повідомленнях
Цитата:
Сообщение от Виленович Посмотреть сообщение
Не дразнись!!!!! Рецепт давай!
Ну где же, этот вкусный рецептик...?
Igor74 вне форума   Ответить с цитированием
Старый 12.11.2013, 09:10   #17
YAR
 
Аватар для YAR
 
Реєстрація: 31.10.2007
Адреса: Київ, Біличі
Повідомлень: 366
Подякував(ла): 6,468
Дякували 3,797 раз(и) в 152 повідомленнях
Плотва а-ля сардины

Закрыл фидерный сезон приготовлением улова.

Берём плотву, удаляем плавники и головы, солим.
Режем на порционные кусочки.
Закладываем в форму для тушения на дно кладём перец, лаврушку.
Заливаем олией.
В духовку на 3 часа при 180 градусах.
При необходимости через пару часов добавляем немного води чтобы жидкость покрывала рыбу.
И утром прекрасная плотва без косточек готова.

Смачного.
Изображения
Тип файла: jpg PB102772.JPG (182.9 Кб, 201 просмотров)
Тип файла: jpg PB102773.JPG (166.8 Кб, 200 просмотров)
Тип файла: jpg PB102778.JPG (194.9 Кб, 239 просмотров)
Тип файла: jpg PB112781.JPG (209.3 Кб, 277 просмотров)
YAR вне форума   Ответить с цитированием
11 користувача(ів) подякували
Згорнути/Розгорнути список подяк

Старый 12.11.2013, 12:48   #18
Igor74
 
Аватар для Igor74
 
Реєстрація: 02.01.2009
Адреса: Киев
Повідомлень: 333
Подякував(ла): 466
Дякували 481 раз(и) в 138 повідомленнях
Цитата:
Сообщение от YAR Посмотреть сообщение
И утром прекрасная плотва без косточек готова.

Смачного.
Здорово! А, что, надо ее в духовке до утра держать?
Igor74 вне форума   Ответить с цитированием
Старый 12.11.2013, 13:34   #19
YAR
 
Аватар для YAR
 
Реєстрація: 31.10.2007
Адреса: Київ, Біличі
Повідомлень: 366
Подякував(ла): 6,468
Дякували 3,797 раз(и) в 152 повідомленнях
Цитата:
Сообщение от Igor74 Посмотреть сообщение
Здорово! А, что, надо ее в духовке до утра держать?
я таймер ставлю на 3 часа, через 1,5 часа заглядываю всё ли хорошо, и ложусь спать, а утром снимаю пробу.
YAR вне форума   Ответить с цитированием
Старый 12.11.2013, 17:47   #20
витусик
 
Аватар для витусик
 
Реєстрація: 20.05.2009
Адреса: Киев. Троещина.
Повідомлень: 1,712
Изображений: 22
Записей в дневнике: 4
Подякував(ла): 6,366
Дякували 29,928 раз(и) в 1,455 повідомленнях
Цитата:
Сообщение от YAR Посмотреть сообщение


Закладываем в форму для тушения на дно кладём перец, лаврушку.
Заливаем олией.
В духовку на 3 часа при 180 градусах.

Смачного.
Очень интересный рецепт, попробую приготовить, только один вопрос: - Форму нужно крышкой закрывать?
витусик вне форума   Ответить с цитированием
Ответ



Опції теми
Опції перегляду

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.





Поточний час: 14:38. Часовий пояс GMT +3.

Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2022, vBulletin Solutions, Inc. Перевод: zCarot

Без ГМО Kapitan.ua mirrybolova.com.ua
Лодочные моторы на motor.com.ua