Назад   ОБЩАЛКИ ДОМА РЫБАКА > Рыб-тех-снаб-треп > Кулинар
<Отчеты> <Барахолка> <Общалка, Объявления> <Галерея> <<Дневники>>

Примітки

Кулинар
Блюда из рыбы, готовим на природе, разделка, сушка, копчушка и т.п.

Відповідь
 
Параметри теми Параметри перегляду
Старий 27.07.2017, 22:36   #221
Air Jordan
 
Аватар для Air Jordan
 
Реєстрація: 19.06.2011
Звідки Ви: Киев Воскресенка
Дописи: 2.534
Blog Entries: 29
Сказал(а) спасибо: 1.429
Поблагодарили 20.014 раз(а) в 1.120 сообщениях
Горячего.
Air Jordan зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Старий 27.07.2017, 22:40   #222
Adm1
 
Реєстрація: 09.08.2007
Дописи: 36.101
Images: 17
Blog Entries: 6
Сказал(а) спасибо: 15.640
Поблагодарили 41.837 раз(а) в 13.869 сообщениях
Я б не рисковал. Разное время готовности и запахи могут смешаться. Хотя хез
Adm1 зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Старий 27.07.2017, 23:43   #223
Air Jordan
 
Аватар для Air Jordan
 
Реєстрація: 19.06.2011
Звідки Ви: Киев Воскресенка
Дописи: 2.534
Blog Entries: 29
Сказал(а) спасибо: 1.429
Поблагодарили 20.014 раз(а) в 1.120 сообщениях
Цитата:
Допис від A Переглянути допис
Я б не рисковал. Разное время готовности и запахи могут смешаться. Хотя хез
Открыл достал сало,потом курицу,потом рыбу...20,30,40 минут!
Air Jordan зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Старий 28.07.2017, 15:43   #224
bvt
 
Реєстрація: 30.05.2009
Звідки Ви: Винница,
Дописи: 1.029
Сказал(а) спасибо: 14
Поблагодарили 726 раз(а) в 325 сообщениях
будуть смердіти один одним.Був в мене знайомий поляк,який професійно займався копченням, то в нього були окремі коптильні для риби і м*яса.
bvt зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
2 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Air Jordan (28.07.2017), Pasichnik (29.07.2017)
Старий 28.07.2017, 15:47   #225
Adm1
 
Реєстрація: 09.08.2007
Дописи: 36.101
Images: 17
Blog Entries: 6
Сказал(а) спасибо: 15.640
Поблагодарили 41.837 раз(а) в 13.869 сообщениях
угу. это примерно как одновременно в одной каструле варить борщ и уху..
Adm1 зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
2 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Air Jordan (28.07.2017), Pasichnik (29.07.2017)
Старий 28.07.2017, 17:52   #226
Vasil'
 
Аватар для Vasil'
 
Реєстрація: 03.04.2006
Звідки Ви: Київ, Троя
Дописи: 2.288
Blog Entries: 2
Сказал(а) спасибо: 5.473
Поблагодарили 3.606 раз(а) в 1.060 сообщениях
Цитата:
Допис від A Переглянути допис
угу. это примерно как одновременно в одной каструле варить борщ и уху..
сам не куштував але чув, що борщ з смаженими карасиками дуже смачний
Vasil' зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Старий 28.07.2017, 22:36   #227
KAKTYS
 
Аватар для KAKTYS
 
Реєстрація: 14.01.2013
Звідки Ви: Киев
Дописи: 1.093
Сказал(а) спасибо: 650
Поблагодарили 1.054 раз(а) в 452 сообщениях
Цитата:
Допис від Vasil' Переглянути допис
сам не куштував але чув, що борщ з смаженими карасиками дуже смачний
Подтверждаю, в Черниговской обл. откуда я родом, маленьких карасиков называют многие "борщовички"

Только зажаривают их до хруста.
KAKTYS зараз на форумі   Відповісти з цитуванням
Старий 29.07.2017, 09:49   #228
Pasichnik
 
Реєстрація: 03.04.2010
Звідки Ви: Прилуки
Дописи: 83
Сказал(а) спасибо: 24
Поблагодарили 133 раз(а) в 38 сообщениях
Цитата:
Допис від KAKTYS Переглянути допис
Подтверждаю, в Черниговской обл. откуда я родом, маленьких карасиков называют многие "борщовички"

Только зажаривают их до хруста.
В Черниговской обл., в южной ее части, постный борщ готовят с рыбой и едят холодным. Сейчас ленивые хозяйки готовят его с консервой, килька или бычки в томате, ну или у кого есть, с домашней консервой. А вот раньше, еще моя мама, варила холодный борщ именно с мелким карасиком или с вьюнами. И их действительно и сейчас "борщевиками" называют. Но только то борщ, а то копчености. Я когда после рыбы копчу сало, то коптилку тщательно мою и потом еще хорошо проветриваю. А коптить все разом
Pasichnik зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Пользователь сказал cпасибо:
Air Jordan (29.07.2017)
Старий 15.11.2017, 22:25   #229
Sergn95
 
Аватар для Sergn95
 
Реєстрація: 05.05.2010
Звідки Ви: Киев, Виноградарь
Дописи: 787
Сказал(а) спасибо: 497
Поблагодарили 1.031 раз(а) в 165 сообщениях
Захотелось копченых крылышек, пришлось организовать сей процесс на балконе. Имеется коптильня форестер из нержавейки.
Т.к. до этого коптил только рыбу, порцию взял малую из крыльев (4 штуки) и голеней (2 штуки). Сухое маринование в соли и перце 3 часа. Далее разложил на решетке, чтоб не соприкасались и сверху накрыл фольгой с протыкаными дырочками. Готовил на родных горелках, заливал гель. Стружки щепокта. Первые 15 минут большой огонь, далее закрыл "дымоход" и, убавив огонь на половину, готовил еще минут 20. Дал остыть и открыл. Цвет получился хороший, а вот сам продукт перенасыщеный. Голени, если снять шкуру, отличные! А вот крылышки совсем перебор.
Пожалуйста, подскажите как избежать этой передозировки? Заматывать в марлю? Еще меньше стружки? Или с огнем поиграться надо? Кста, все стружки перегорели.

p.s. Кто-то пробовал ставить коптильню на стеклокаремическую электроплиту?
Sergn95 зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Пользователь сказал cпасибо:
vub (15.11.2017)
Старий 15.11.2017, 23:29   #230
vub
-------------------------
 
Аватар для vub
 
Реєстрація: 22.02.2006
Звідки Ви: Киев
Дописи: 24.272
Сказал(а) спасибо: 12.854
Поблагодарили 29.602 раз(а) в 8.043 сообщениях
Цитата:
Допис від Sergn95 Переглянути допис
Дал остыть и открыл. Цвет получился хороший, а вот сам продукт перенасыщеный.
а что значит - перенасыщенный
Цитата:
Пожалуйста, подскажите как избежать этой передозировки? Заматывать в марлю? Еще меньше стружки? Или с огнем поиграться надо? Кста, все стружки перегорели.
думаю надо меньше времени держать на огне
vub зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Старий 16.11.2017, 01:22   #231
Sergn95
 
Аватар для Sergn95
 
Реєстрація: 05.05.2010
Звідки Ви: Киев, Виноградарь
Дописи: 787
Сказал(а) спасибо: 497
Поблагодарили 1.031 раз(а) в 165 сообщениях
Цитата:
Допис від vub Переглянути допис
а что значит - перенасыщенный
думаю надо меньше времени держать на огне
Под перенасыщенным подразумеваю такой вкус, когда организм сам говорит, что такое не согласен есть добровольно)) больше всего это ощущается на шкурке и срезах. Вкус горечи и концентрированный копченый.

Вы имеете в виду меньше по времени готовить или фазу большого огня?
Sergn95 зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Старий 16.11.2017, 02:51   #232
Jaga
 
Аватар для Jaga
 
Реєстрація: 27.04.2006
Звідки Ви: Киев
Дописи: 644
Сказал(а) спасибо: 1.503
Поблагодарили 1.068 раз(а) в 235 сообщениях
Время и сила копчения всегда строго индивидуальны как для продукта, так и для устройства. И подбираются опять же в процессе. Тут надо понимать как устроенна та самая кулинарная физика да химия. А именно что такое горячее копчение. В принципе это термообработка в данном случае мяса птицы, такая же как и в духовке-аэрогриле-печи и плюс пропитывание ее дымом, что собственно дает этот копченый и любимый вкус, ну а само приготовление мяса не более чем банальное запекание. В этом и есть разница между данным методом, и холодным копчением, где сам процесс больше смахивает на вяление с параллельной пропиткой этими самыми вкусными фенолами, альдегидами и прочими канцерогенами. А значит когда готовим по горячему то нужно ориентироваться не на цвет мяса там, а просто на уровень его термического приготовления. Уж как это делать рассказывать не надо, что и куда втыкать, где разрезать и на что смотреть все знают. Если уж опыта кулинарного не очень много, ну на худой конец счас есть новомодные и технологичные штуки типа градусника на щупе, а в интернетах есть таблицы температур приготовления того или иного вида мяса. И кстати, чем быстрее термически будет приготовлено мясо, и следовательно чем меньше времени оно будет напитываться дымоми смолами, тем будет... полезнее что ли. Вкус с дымком у него и так будет, а вот становится горьким на вкус и весьма себе вредным по хим составу ему все таки не стоит. Бо как бы там мы не бахвалились что мол такие мы супермены-викинги и все эти страшилки про вредность копчености это для каких то лохов, а не про нас, и вообще мы тут гвозди перевариваем и соляной кислотой запиваем и все такое - а все таки это не самый здоровый способ приготовления пищи. Притом беда может прийти оттуда, откуда не ждали. Например банальная аллергия на какой то хим. элемент, который никогда раньше не встречался при других способах готовки. И кстати, для тех кто верит в страшилки про гмо и прочее - уже доказано что жидкий дым менее вреден чем натуральное копчение. Хотя там нет этакой мужицкой романтики и истинного кулинарного мачизма .
Jaga зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
5 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Adm1 (16.11.2017), Provodnik (16.11.2017), Sergn95 (16.11.2017), sniper 1 (16.11.2017), UK (01.03.2018)
Старий 16.11.2017, 08:23   #233
Provodnik
 
Аватар для Provodnik
 
Реєстрація: 21.12.2006
Звідки Ви: Київ(куренівка)
Дописи: 1.061
Images: 14
Сказал(а) спасибо: 8.325
Поблагодарили 12.809 раз(а) в 704 сообщениях
по хорошему если свой организм хочется поберечь, то рыба обязательно в чешуе, а мясо-сало-курица в марле, вкус от этого не хуже, а поджелудочная только спасибо скажет!
сам только так и копчу
Provodnik зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
2 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Sergn95 (16.11.2017), vub (16.11.2017)
Старий 16.11.2017, 10:27   #234
vub
-------------------------
 
Аватар для vub
 
Реєстрація: 22.02.2006
Звідки Ви: Киев
Дописи: 24.272
Сказал(а) спасибо: 12.854
Поблагодарили 29.602 раз(а) в 8.043 сообщениях
Цитата:
Допис від Provodnik Переглянути допис
по хорошему если свой организм хочется поберечь, то рыба обязательно в чешуе, а мясо-сало-курица в марле, вкус от этого не хуже, а поджелудочная только спасибо скажет!
сам только так и копчу
хм..я про марлю и не слышал спасибо за совет
vub зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Старий 16.11.2017, 10:48   #235
Adm1
 
Реєстрація: 09.08.2007
Дописи: 36.101
Images: 17
Blog Entries: 6
Сказал(а) спасибо: 15.640
Поблагодарили 41.837 раз(а) в 13.869 сообщениях
Цитата:
Допис від vub Переглянути допис
хм..я про марлю и не слышал спасибо за совет
Хм. Панаехали тут!)))) сало-мясо копчу только в марле (2-3 слоя получается если правильно заматывать). Продукт только лучше получается.
Adm1 зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Старий 16.11.2017, 11:18   #236
vital-777
 
Аватар для vital-777
 
Реєстрація: 04.03.2010
Звідки Ви: киев
Дописи: 1.212
Сказал(а) спасибо: 285
Поблагодарили 499 раз(а) в 288 сообщениях
вопрос от турЫста:
1. марля одноразового использования или можно стирать? (логически - хлопок пропитывается и остаются канцерогены после стирки)
vital-777 зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Старий 16.11.2017, 11:53   #237
Adm1
 
Реєстрація: 09.08.2007
Дописи: 36.101
Images: 17
Blog Entries: 6
Сказал(а) спасибо: 15.640
Поблагодарили 41.837 раз(а) в 13.869 сообщениях
Цитата:
Допис від vital-777 Переглянути допис
вопрос от турЫста:
1. марля одноразового использования или можно стирать? (логически - хлопок пропитывается и остаются канцерогены после стирки)
ну её ж не кушать.. как раз её предназначение, чтоб на ней оставались концерогены.. В общем я стираю и не парюсь. Ну ессно оно не вечное и после определённого кол-ва раз использования лучше на новые поменять.
Т.к. копчу для себя и не очень часто, этого предела ещё не достиг, но чую на подходе..
Adm1 зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
2 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Sergn95 (16.11.2017), vital-777 (17.11.2017)
Старий 16.11.2017, 15:47   #238
Sergn95
 
Аватар для Sergn95
 
Реєстрація: 05.05.2010
Звідки Ви: Киев, Виноградарь
Дописи: 787
Сказал(а) спасибо: 497
Поблагодарили 1.031 раз(а) в 165 сообщениях
Еще раз спасибо за советы и подсказки! Все дороги ведут к марле...

А по поводу готовки на стекло-керамической электроплите, кто-то пробовал такое учудить? Или это хана плите?
Sergn95 зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Старий 16.11.2017, 16:16   #239
Adm1
 
Реєстрація: 09.08.2007
Дописи: 36.101
Images: 17
Blog Entries: 6
Сказал(а) спасибо: 15.640
Поблагодарили 41.837 раз(а) в 13.869 сообщениях
а чего ей хана? коптилка та же кострюля или сковородка. Если не сОвать туды-сюды и не включать самашедшую температуру - думаю ничего той плите не будет.
Adm1 зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Старий 16.11.2017, 17:33   #240
Sergn95
 
Аватар для Sergn95
 
Реєстрація: 05.05.2010
Звідки Ви: Киев, Виноградарь
Дописи: 787
Сказал(а) спасибо: 497
Поблагодарили 1.031 раз(а) в 165 сообщениях
Цитата:
Допис від A Переглянути допис
а чего ей хана? коптилка та же кострюля или сковородка. Если не сОвать туды-сюды и не включать самашедшую температуру - думаю ничего той плите не будет.
Оно то так, только ж получается греем пустую кастрюлю. Не перегорит ли комфорка.
Sergn95 зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Відповідь



Параметри теми
Параметри перегляду

Ваші права у розділі
Ви не можете створювати теми
Ви не можете писати дописи
Ви не можете долучати файли
Ви не можете редагувати дописи

BB-код є Увімк.
Усмішки Увімк.
[IMG] код Увімк.
HTML код Вимк.





Часовий пояс GMT +3. Поточний час: 12:57.

vBulletin 3.8.7 ; Copyright © 2000-2024 Jelsoft Enterprises Limited
Переклад: © Віталій Стопчанський, 2004-2010

Без ГМО Kapitan.ua mirrybolova.com.ua
Лодочные моторы на motor.com.ua