Назад   ОБЩАЛКИ ДОМА РЫБАКА > Рыб-тех-снаб-треп > Кулинар
<Отчеты> <Барахолка> <Общалка, Объявления> <Галерея> <<Дневники>>

Примітки

Кулинар
Блюда из рыбы, готовим на природе, разделка, сушка, копчушка и т.п.

Відповідь
 
Параметри теми Параметри перегляду
Старий 10.04.2012, 10:47   #41
Beer
 
Аватар для Beer
 
Реєстрація: 22.02.2006
Звідки Ви: Киев
Дописи: 5.039
Сказал(а) спасибо: 2.023
Поблагодарили 4.025 раз(а) в 1.288 сообщениях
Вот что я нашел [[Ссылки только членам профсоюза. ]
Только за 40 дней таранка превратится в мумию

А при чем тут таранка, если речь о селедке? (с) Машо
Beer зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Пользователь сказал cпасибо:
Старий 10.04.2012, 10:52   #42
crot
Banned
 
Аватар для crot
 
Реєстрація: 23.02.2006
Звідки Ви: qwerty
Дописи: 1.033
Images: 60
Сказал(а) спасибо: 597
Поблагодарили 1.117 раз(а) в 291 сообщениях
Цитата:
Допис від Вин Дизель Переглянути допис
солиться не менее 40 дней, чтоб в ней не остался опесторхоз.
Биологическая смерть личинки наступает при температуре выше +120 градусов только через 40 минут, а при температуре -40 , только через 7-10 суток. Описторх все еще жив, когда сама рыба уже замерзла, или сварилась. Гибель описторха в соленой среде наблюдается при очень высоких концентрациях соли – не менее 20 граммов на 100 граммов рыбы! Но и это - не раньше , чем через 7-10 дней. При "обычном" способе соления личинки двуустки погибают в рыбе только на 20-й день. [[Ссылки только членам профсоюза. ]
crot зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Старий 10.04.2012, 11:56   #43
Beer
 
Аватар для Beer
 
Реєстрація: 22.02.2006
Звідки Ви: Киев
Дописи: 5.039
Сказал(а) спасибо: 2.023
Поблагодарили 4.025 раз(а) в 1.288 сообщениях
Цитата:
Допис від Beer Переглянути допис

А при чем тут таранка, если речь о селедке? (с) Машо
За основу брался цитируемый текст витал777

http://fishing.kiev.ua/vb3/showpost....9&postcount=39

ОК, поняла, с Днем Рождения )))
Beer зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Старий 16.06.2014, 10:00   #44
Air Jordan
 
Аватар для Air Jordan
 
Реєстрація: 19.06.2011
Звідки Ви: Киев Воскресенка
Дописи: 2.534
Blog Entries: 29
Сказал(а) спасибо: 1.429
Поблагодарили 20.014 раз(а) в 1.120 сообщениях
Всем доброго времени суток!
почитал темку...хочу приготовить маме селедки с речной рыбы...она не верит что это может быть вкусно...хочу удивить...
рыба голавль...жерех...
Партизан упоминал ник Андрея Ryucha...с его мего рецептом по жереху...
где бы его взять?
может кто еще расскажет как приготовить селедку своими руками от А до Я...времени море...за 15 минут селедки не надо=))
спасибо за советы!
Air Jordan зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Старий 16.06.2014, 10:54   #45
vvl
 
Аватар для vvl
 
Реєстрація: 05.01.2007
Звідки Ви: Киев, Троещина
Дописи: 6.323
Сказал(а) спасибо: 6.291
Поблагодарили 11.027 раз(а) в 2.408 сообщениях
Цитата:
Допис від Air Jordan Переглянути допис
может кто еще расскажет как приготовить селедку своими руками от А до Я...времени море...за 15 минут селедки не надо=))
спасибо за советы!
Вроде у Саксонова было... из плотвы.
vvl зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Старий 16.06.2014, 11:50   #46
Ляшине
 
Аватар для Ляшине
 
Реєстрація: 01.04.2007
Звідки Ви: Киев,Борщеговка
Дописи: 158
Images: 3
Сказал(а) спасибо: 848
Поблагодарили 990 раз(а) в 58 сообщениях
Когда-то уже писал

1 Жереха(язя,голавля,чехонь)чистим,потрошим,нарезаем на порционные куски,чем тоньше тем быстрее приготовится.
2 Заливаем рыбу смесью из воды и уксуса(1:1),чтобы рыба была полностью покрыта минут на 30-40.
3 Рыбу промыть.
4 Добавить смесь соли и сахара(2:1),в пропорции 1кг рыбы:2 столовых ложки соли:1 столовая ложка сахара.
5 Добавить мелко нарезанную луковицу.
6 Добавить специи по вкусу(перец горошек,лавровый лист,кориандр,душистый горошек)кому что нравится.
7 Сложить все в емкость с крышкой,перемешать,полить растительным(оливковым)маслом.
8 Поставить в холодильник на 4 дня(можно 1-3 дня),чем дольше стоит тем вкуснее.
9 Сварить картофельное пюре,достать рыбу,налить 50 грамм водочки(обязательно из холодильника).
10 Выпить и закусить.
11 При желании пункт 10 повторить(можно несколько раз).

PC:
1 уксусом заливаю не только для вкуса,косточки которых у жереха очень много становятся мягкими или исчезают,да и вкус речной рыбы уходит.
2 Зачем ставить водку в холодильник думаю объяснять не стоит

Приятного аппетита дамы и господа!!!
Ляшине зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
18 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Свернуть/Развернуть список благодарностей

Старий 09.07.2014, 20:23   #47
Калан
 
Аватар для Калан
 
Реєстрація: 27.08.2012
Звідки Ви: Киев
Дописи: 60
Сказал(а) спасибо: 450
Поблагодарили 825 раз(а) в 31 сообщениях
Чехонь "исландская" )

Всё очень просто!
Едем на Десну!
Ловим Чехонь.
Готовим из неё "селедку")
Надо:
Чехонь, лук репчатый, вино сухое белое и красное, винный уксус, масло подсолнечное, соль, сахар, гвоздика, лавровый лист, черный перец (горошек), палочка корицы.
Начинаем:
Чехонь чистим, порционно разделываем (кусочки по 3-4 см.).
Лук чистим, режим кольцами.
Укладываем в эмалированную посуду. Рыба, с верху лук.
Готовим маринад:
Количество маринада в зависимости от кол-ва рыбы. Важно что бы маринад покрыл рыбу и лук полностью.
Пропорции примерно такие -
Вино 50/50 красное и белое.
Соль сахар. На стакан маринада, пол ложки столовой соли, пол ложки сахара.
Ложка столовая масла подсолнечного.
Специи по вкусу.
Смешиваем маринад. Доводим почти до кипения на медленном огне. Как только начинает закипать, снимаем и быстро охлаждаем. Добавляем ложка столовую винного уксуса.
Остывшим до комнатной температуры маринадом, заливаем рыбу. Даем постоять 1-2 часа при комнатной температуре и убираем в холодильник.
IMAG0414.jpg
Ждем 36 часов. Готово!
Достаем рыбу из маринада, выкладываем, заправляем оливковым маслом, украшаем.
IMAG0429.jpg
Наслаждаемся)
p/s "Исландская" потому что по вкусу получается один к одному как Исландская сельд в винном соусе )
Калан зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
14 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Свернуть/Развернуть список благодарностей

Старий 28.09.2014, 20:18   #48
Adm1
 
Реєстрація: 09.08.2007
Дописи: 36.101
Images: 17
Blog Entries: 6
Сказал(а) спасибо: 15.640
Поблагодарили 41.837 раз(а) в 13.869 сообщениях
а из 2кг+ жереха есть смысл заморачиваться с селёдкой?
Adm1 зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Старий 29.09.2014, 10:09   #49
П.Ржевский
 
Аватар для П.Ржевский
 
Реєстрація: 22.02.2006
Звідки Ви: Carthago delenda est
Дописи: 1.812
Сказал(а) спасибо: 7.730
Поблагодарили 8.068 раз(а) в 457 сообщениях
Цитата:
Допис від A Переглянути допис
а из 2кг+ жереха есть смысл заморачиваться с селёдкой?
Есть- это самый ходовой размер. Делал как-то из 5-ки- вот это перебор
П.Ржевский зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Пользователь сказал cпасибо:
Adm1 (29.09.2014)
Старий 30.09.2014, 19:54   #50
П.Ржевский
 
Аватар для П.Ржевский
 
Реєстрація: 22.02.2006
Звідки Ви: Carthago delenda est
Дописи: 1.812
Сказал(а) спасибо: 7.730
Поблагодарили 8.068 раз(а) в 457 сообщениях
"...Но есть ньюансы!"(с) В.И.Чапаев

Добавлю пару своих "нюансов" к рецепту ув. Ляшине.
Селёдку из жереха начал делать сравнительно недавно- лет 6...7 назад, когда предметно увлёкся его ловлей, и ловил временами помногу.
А нюансы такие, что не всё так уж однозначно в рецептуре- есть поле для экспериментирования и вкусовщины.
А именно:
1) Моё соотношение соль/сахар- 1:1 (т.е. 50/50). Рыба получается чуть сладковатая и оттого ещё более прикольная. Такой рецепт когда-то был мне озвучен... и мне так нравится.
2) Можно мариновать со специями, можно без. Селёдка со специями (перец, лаврик и т.п.) будет пряного посола, без них- соответственно обычного. Это как кому больше нравится.
3) Рыбу желательно распластать филировочным ножиком так, чтобы хребет полностью остался у вас в руках. При некотором навыке это получается легко, и тогда не придётся плеваться мелкими косточками когда будете кушать. На последнем сплаве делал это на спор с Филином (Серёга не верил, что можно оставить филешку жереха совсем без костей)- я выиграл спор, костей не было обнаружено.
4) Уксус... важный компонент, но если его нет можно выдавить сок из лимона или воспользоваться раствором лимонной кислоты. Водой уксус не развожу- мешаю его сразу с подсолнечным рафинированным маслом (так и храню потом). Обычное соотношение уксус/масло- 1/3, но если уксуса нет и он заменяется тем, что указал выше- масла должно быть побольше. Уксус я рассматриваю исключительно как маринад, т.к. мелких косточек (по моему убеждению) в селёдке быть не должно (почему- см. п.3)
5) Срок маринования до поедания... 4 дня- это очень много. Обычно начинаем есть через 2 дня (по рецепту моих друзей- это оптимально и по классике). Нюанс: чем более мелкими кусочками порежешь рыбу, тем быстрее можно приступить к дегустации (т.е. если резать крупно или солить мелкого жереха целиком- то да, сроки засолки существенно вырастут. На последнем сплаве я делал селёдку из килограммового жереха часов за 12. В смысле- в 8 утра посолил, в 8 вечера сели с ней ужинать - и вся она тут же и ушла под 0,5 . Всё улетело на ура, всем понравилось, все остались живы и здоровы.
6) Использование других видов рыб. Пробовал, засолится... но не то. Делал из голавля, щуки, леща. Из голавля- хорошая по консистенции, но невкусная (лучше закоптить, а ещё лучше- сфотографировать и отпустить, т.к. ценность как трофея у голавля много выше чем кулинарная). Из щуки- сильно "пахнет рыбой", чересчур плотная, долго солится и плохо просаливается. Из леща- самый проблемный вопрос. Вкусная, жирная всё вроде бы хорошо, но....уже после того, как сделал вычитал что из ДОННЫХ рыб делать засол НЕЛЬЗЯ категорически (только для термической обработки!), т.к. они со своим кормом из ила могут почерпнуть какую-то гадость... и подарить вам в наследство В итоге попробовал её (понравилась)...и выкинул на всякий случай. Было очень жаль, но здоровье дороже.
Из чехони делать не пробовал- и (я так думаю!)- что из неё селёдка должна быть не хуже жереховой.
Пробуйте сделать и наслаждайтесь, ибо из жереха получаются два божественных блюда- селёдка и котлеты. Всё остальное (ИМХО)- сугубо перевод продукта.

На фото:
1) Та самая "12-часовая селёдка" на сплаве- сразу после засолки.
2) Мой самый крупный жерех, из которого приходилось делать сельдь (02.05.2011, 4,8 кг).
Долучені зображення
Тип файлу: jpg IMG_6725.jpg (133,6 КБ, 463 переглядів)
Тип файлу: jpg Untitled-Scanned-09.jpg (189,4 КБ, 440 переглядів)

Востаннє редагував П.Ржевский: 30.09.2014 о 21:20.
П.Ржевский зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
19 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Свернуть/Развернуть список благодарностей

Старий 10.10.2015, 15:38   #51
Ajax
 
Аватар для Ajax
 
Реєстрація: 11.05.2009
Звідки Ви: г. Киев
Дописи: 728
Сказал(а) спасибо: 1.397
Поблагодарили 2.699 раз(а) в 122 сообщениях
Парни, помогите.
Прочёл всю ветку и не нашёл (или пропустил).
Как приготовить селёдочку из плотвы или лещика? И стоит ли морочиться?
Подскажите или ткните носом.
Спасибо.
Ajax зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Старий 10.10.2015, 17:45   #52
Adm1
 
Реєстрація: 09.08.2007
Дописи: 36.101
Images: 17
Blog Entries: 6
Сказал(а) спасибо: 15.640
Поблагодарили 41.837 раз(а) в 13.869 сообщениях
Из них лучше таранку готовить!))
Adm1 зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Пользователь сказал cпасибо:
П.Ржевский (09.12.2015)
Старий 07.12.2015, 16:53   #53
Ярослав2
 
Реєстрація: 23.10.2009
Звідки Ви: Днепропетровск
Дописи: 125
Сказал(а) спасибо: 79
Поблагодарили 580 раз(а) в 44 сообщениях
про глистов и не только...

Еще в далеком сибирском детстве, поедая килограммами соленую рыбку "а-ля-селедка" выслушивал много раз от деда, медика соответствующего профиля, наставления о недопустимости поедания соленой рыбы.... у соседей.
Причина проста - рыбу соседи солили по приезду-сразу. Наши же мужики ( отец, дед, куча дядьев и т.п. ) только на четвертые-пятые сутки... , выдержав ту рыбу около 100 ( ста ) часов на морозе примерно 20-40 градусов....

Кроме того, наша рыба была явно вкуснее... - пару раз сравнивал..., за что был бит, обруган "глистоедом..." ... и пролечен..

Всю жизнь солю рыбку на селедку именно тем ДЕДОВСКИМ способом. Т. е. рыбу с хорошего мороза обмываем быстро сверху водой, затем практически насухую натираем солью и одна к одной в очень плотный ящик. Сверху очень плотно крышку и под несильный/неслабый пресс...

Далее в помещение, где температура от -3, до 0 где-то на недельку. ( Было правда и -5 в чуланчике - тогда на две недельки_.

Для пробы попробуйте просто посолить обычную мороженую селедку с магазина. Удивление гарантирую.

Будет неожиданно вкусно, с пониманием того, что это все неожиданно просто .... и без глистов.

ПСы. Я думаю, что все догадались, что сибирские морозы заменяет обычная морозилка, таежный чуланчик с околонулевой температурой - то сам холодильник, а плотный деревянный ящик - то в самом простом варианте обычный полиэтиленовый пакет, куда заворачиваем тушку... Абы воздух попадал как можно меньше.
Ярослав2 зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
17 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Свернуть/Развернуть список благодарностей

Старий 11.12.2015, 19:56   #54
hlyust
 
Аватар для hlyust
 
Реєстрація: 30.11.2011
Звідки Ви: Ривненская область Украина
Дописи: 161
Сказал(а) спасибо: 52
Поблагодарили 192 раз(а) в 23 сообщениях
Так как обловился щуки, решил сделать селедку. К первому посту надо внести корректировки. Соль сахар к селедке: 2 к 1. На 1 кг 2 стол. ложки соли и 1 сахара. Душитый перец и гвоздику уменьшить в 2 раза. 5 -7 гвоздик, 4-6 перца. Все остальное как написано. НХНЧ!
hlyust зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Старий 12.12.2015, 16:42   #55
Provodnik
 
Аватар для Provodnik
 
Реєстрація: 21.12.2006
Звідки Ви: Київ(куренівка)
Дописи: 1.061
Images: 14
Сказал(а) спасибо: 8.325
Поблагодарили 12.809 раз(а) в 704 сообщениях
если добавлять сахар во вторую половину времени засолки, когда рыба уже соль успела взять, вкус как по мне ярче будет, да и вопросы по свежести продукта отпадут
Provodnik зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Старий 23.12.2015, 08:37   #56
Алекс!1
 
Реєстрація: 16.12.2011
Звідки Ви: Васильков, Киевской
Дописи: 2.182
Сказал(а) спасибо: 2.770
Поблагодарили 1.840 раз(а) в 650 сообщениях
Цитата:
Допис від Provodnik Переглянути допис
если добавлять сахар во вторую половину времени засолки, когда рыба уже соль успела взять, вкус как по мне ярче будет, да и вопросы по свежести продукта отпадут
А сахар, потом, растворится равномерно? Допустим солю скумбрию. На 1 кг рыбы: 2ст. ложки соли, и 1 ст. ложка сахара. На 40-48 часов.
Алекс!1 зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Старий 23.12.2015, 10:35   #57
Provodnik
 
Аватар для Provodnik
 
Реєстрація: 21.12.2006
Звідки Ви: Київ(куренівка)
Дописи: 1.061
Images: 14
Сказал(а) спасибо: 8.325
Поблагодарили 12.809 раз(а) в 704 сообщениях
Цитата:
Допис від Алекс!1 Переглянути допис
А сахар, потом, растворится равномерно?
скумбрию делаю в маринаде со специями поэтому ничего не скажу, а вот с филейкой красной все получается в лучшем виде.
Provodnik зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Старий 24.12.2015, 10:55   #58
Алекс!1
 
Реєстрація: 16.12.2011
Звідки Ви: Васильков, Киевской
Дописи: 2.182
Сказал(а) спасибо: 2.770
Поблагодарили 1.840 раз(а) в 650 сообщениях
Цитата:
Допис від Provodnik Переглянути допис
а вот с филейкой красной все получается в лучшем виде.
Хорошо, пусть с горбушей, кетой... Сначала соли по рецепту. Через ~ 24 часа просто посыпать сахара по рецепту? И держать до готовности? Так?
Алекс!1 зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Старий 24.12.2015, 15:17   #59
Provodnik
 
Аватар для Provodnik
 
Реєстрація: 21.12.2006
Звідки Ви: Київ(куренівка)
Дописи: 1.061
Images: 14
Сказал(а) спасибо: 8.325
Поблагодарили 12.809 раз(а) в 704 сообщениях
Цитата:
Допис від Алекс!1 Переглянути допис
... Сначала соли по рецепту. Через ~ 24 часа просто посыпать сахара по рецепту?
да часов 12 без сахара хватит филейке чтобы взять соль, потом подсахарить, и я использую пропорцию соль-сахар в частях как 3 к 1.
Provodnik зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Пользователь сказал cпасибо:
Алекс!1 (26.12.2015)
Старий 28.02.2016, 23:52   #60
Eugene Honda
 
Аватар для Eugene Honda
 
Реєстрація: 14.07.2010
Звідки Ви: Sevastopol, Crimea Seattle, USA
Дописи: 246
Сказал(а) спасибо: 254
Поблагодарили 1.582 раз(а) в 66 сообщениях
Smile

Друзья рыбаки всем привет! Поймал вчера 11 подустов по полкг и кроме как солить что то идей вообще нету . Хочу выбрать какой то из представленных тут рецептов, нравится рецепт Лашине, но читаю в инете инфу говорят что костистую рыбу надо долго держать в уксусе тогда кости становятся мягкими, у кого нить есть практический опыт - сколько процентов уксуса надо и сколько по времени держать подуста? Я вобще думаю начать эксперимент с пары штук чтоб не испортить всю партию. Вобщем нужны любые советы - заранее спасибо

Востаннє редагував Eugene Honda: 29.02.2016 о 00:05.
Eugene Honda зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Відповідь



Параметри теми
Параметри перегляду

Ваші права у розділі
Ви не можете створювати теми
Ви не можете писати дописи
Ви не можете долучати файли
Ви не можете редагувати дописи

BB-код є Увімк.
Усмішки Увімк.
[IMG] код Увімк.
HTML код Вимк.





Часовий пояс GMT +3. Поточний час: 13:01.

vBulletin 3.8.7 ; Copyright © 2000-2024 Jelsoft Enterprises Limited
Переклад: © Віталій Стопчанський, 2004-2010

Без ГМО Kapitan.ua mirrybolova.com.ua
Лодочные моторы на motor.com.ua