|
<Отчеты> | <Барахолка> | <Общалка, Объявления> | <Галерея> | <<Дневники>> |
Кулинар
|
|
Параметри теми | Параметри перегляду |
24.04.2012, 16:03 | #1 |
ГОТОВИМ НА УГЛЯХ - шашлык-машлык и прочие вкусности :)
Рецепты маринования, тонкости и секреты пожарки, другие хитрости.
Вид мяса - ЛЮБОЕ! А также рыба, овощи и всё остальное, что мы готовим на углях, получаемых путём перегорания дров и других окатышей Востаннє редагував Adm1: 24.04.2012 о 17:01. |
|
2 користувачів подякували |
megadzilla (24.04.2012), zbb (24.04.2012)
|
24.04.2012, 16:47 | #2 |
mista ryba lowa
|
поделюсь своим простым как угол дома рецептом для ленивых:
Свинина на костре: 1. Пожалуй самое важное это правильно выбрать мясо. Чтобы было жирное, но в меру. Оптимальным на мой взгляд явлеется ошеек, хуже лопатка, задняя часть – боже упаси. Нарезать максимально одинаковыми кусочками, тут пригодятся школьные уроки геометрии и глаз художника. 2. Маринад, перепробовали много всякого и по разному, остановились на майонезе со специями, специи в пакетиках с надписью "шашлык" . ТМ не помню, зелено-коричневый пакетик, впрочем опытным путем каждый приходит к своей ТМ. Специй кладем на еденицу мяса в 2 раза меньше чем указано производителем. Ну и много-много репчатого лука кольцами. В маринаде мясо достаточно подержать два часа, но если постоит ночь – хуже не будет. 3. Жарить не торопясь и "нихт клювен клац-клац" бо сгорит. Шампура/решетка по сути монопенисуально, но на шампурах оно как-то аутентичнее получается, да и вообще я люблю "с палки хавать". 4. Если все получилось правильно то ни один соус взятый с собой для макания в него шашлыков не понадобится, так как продукт выходит полностью самодостаточный, и при поедании его, на соусы смотриш как на недоразумение . |
24.04.2012, 16:49 | #3 |
Киря
|
Из свиноты делаю так.
классику на шампурах давно не делал, предпочитаю решетку, но это не важно. беру ошеек, режу на ломти по 3-4 см толщиной, мою и тщательно бумажными полотенцами сушу. для маринада: у меня большая каменная ступа, в нее крупную морскую соль (которая вообще как гравий размером ) - она выполняет дополнительно роль абразива, перец-горошек, пару душистых перцев, 3-4 зубчика чеснока и зелень, зелень разная: кинза, тархун, розмарин, петрушка, мята, базилик, тимьян, тмин... в ступе делаем из этого всего однородную массу, заливаем таким же количеством хорошего оливкового масла, перемешиваем и обмазываем хорошенько мясо. ставим на минут 10-15 в холодильник - и потом на решетку. если говядина - из специй только черный перец, соль и чутка розмарина сухого. аналогично в ступку, обмазать смесью и маслом. хорошая говядина не требует специй никаких, она сама по себе ароматная и имеет вкус. |
24.04.2012, 16:55 | #4 |
Киря
|
У меня пара друзей были в Штатах на ферме, где разводят знаменитых американских бычков и делают мраморную говядину. Там возле фирменного магазина приспособа: печка угольная, на ней большущие раскаленные камни. Идея такая: зашел в магаз, купил стейк и тут же на выходе приготовил его себе на камне этом, без масла, специй и прочей лабуды. Типа в этом случае действительно поймешь какая эта говядина ох... ох какая говядина
|
3 користувачів подякували |
24.04.2012, 17:19 | #5 |
Реєстрація: 26.08.2008
Звідки Ви: Киев
Дописи: 1.552
Дякував: 139
Дякували 295 раз(и) в 175 повідомленнях
|
сори не сдержался Модеры если что удалите
|
12 користувачів подякували |
25.04.2012, 00:23 | #6 |
-------------------------
Реєстрація: 22.02.2006
Звідки Ви: Киев
Дописи: 24.306
Дякував: 12.876
Дякували 29.664 раз(и) в 8.056 повідомленнях
|
овощи
про мясо писать не буду...тут уже(на ресурсе в смысле) тока ленивый про мясо не писал а вот овощи...
есть одна весчь которую - в прямом смысле слова меня ЗАСТАВЛЯЮТ делать... не! я сам её люблю есть..но делать..особенно если на 10 человек- нуегонах.... баклажаны на костре...баджони как правило 3-4 кг фатает на 4-5 челове...и не столько тяжело делать - сколько потом обработать полученный полуфабрикат... и так приступим..бклажаны(если нет мангала) нахальным образом нанизуем на шампура и КЛАДЁМ прямо В ОТКРЫТЫЙ огонь... бояцо нинадо - шоб спалить сей продукт - надо постарацо...готовить их лучше в процессе прогорания костра в стадию углей - до того как вы собрались жарить шашлык итак...через некоторое время - как правило +\- 20минут баклажаны начинают шипеть\лопацо...мона вынуть их из коста и пасчупать- если мягкие (спеклись) то готовы ..если нет- вертаем в зад - хай допекаютса...готовые снимаем и скадаем в сторонке... по готовности заготовленного количества берём стаканчик с водой(!!!!!) и начинаем чистить баклажаны от кожуры..вот зачем нам нужен стакан воды- переодически макаеть в него пальцы- ибо горячо бла-бла-бла-бла-бла-- так хоть пальцы остужать мона и кожура не будет прилипать....после очистки..ножом кромсаем полученное на относительно крупные куски до состояния од нородной массы...дальше соль-перец-можно немного чеснока... по вкусу ЭТО ЗНАЧИТ РАЗ дальше таким же способом готовим памидоры только не кладём их прям в костёр а готовим как шашлык...кожуру и крошение в куски - как и с баклажанами - по готовности+ если помидор "кислый" советую- чутьчуть сахару подсыпать - пол чяйной ложки не более ЭТО ЗНАЧИТ ДВА болгарский перец подвергаетса той же процедуре - тока без чистки кожуры...желательно разрезеть на 4 долки после готовки - дальше бует понятно пачиму И АПОФЕОЗ АПОФИГЕЯ три разные тары...баклажаны-помидоры-перец КАЖДЫЕ ЕДЯЩИЙ кладёт се на тарелку - дольку перца...сверху полторы ложки баклажанов...равномерно распределяя её по дольке перца....а свеху на баклажаны ложку пимидоров...так же размазуем по баклажану... алгоритм употребления румка (желательно запотевшая) водки...ковть- вилкой отделяем чясть полученого овощного(наполеона) и в пасть...пилять - слюни потекли... как правило данный продукт разлетаетсо раньше чем мясо - ккоторое автор готовит нехуже(евшие подтвердят)...особо вкусно сиё блю до утром...толи настоицо толи патаму шо холодное...низнаю...и похмелье тут не причём зы: в оригинале ...в Армении - так не готовят...рецепт - доработка автора...в оригинале фсё тоже но фсе овощи отдельно... без соли-соль прям в тарелке каждый по вкусу...без чеснока... приятного аппетита зы2 - 3-4 кг баклажанов - штук 8-10 памидоров- стока же перцев- реально на 5-6 человек по три столовые ложки готовой продукции на выходе ...вот почему я не люблю готовить "пищу богов" на большую компанию...общепит получетсо ...паскоку надо много и быстро...бо нечегог бует закусювать Востаннє редагував vub: 25.04.2012 о 00:41. |
25.04.2012, 09:08 | #7 |
Киря
|
Виталь, еще классно такие баклажаны печеные на костре и очищенные порезать, положить в посуду какую-то, добавить к ним сливочное и оливковое масло, соль, перец, рубленую кинзу и тертый чеснок (а еще лучше рубленную черемшу) - и все это толкушкой для пюре превратить в такой себе паштет. Если такую штучку намазать на горячий грузинский лаваш, а сверху положить дольку свежего сладкого перца... Только водка, как мне кажется, не лучший тут вариант. Я бы лучше чачу или холодное сухое вино, чтоб так сказать аутентично .
|
25.04.2012, 14:23 | #8 | |
-------------------------
Реєстрація: 22.02.2006
Звідки Ви: Киев
Дописи: 24.306
Дякував: 12.876
Дякували 29.664 раз(и) в 8.056 повідомленнях
|
да
Цитата:
а бухло - по выбору...я "коктели" не пью..или водка или пиво..иногда мля получаетсо слоями |
|
2 користувачів подякували |
1500d (22.02.2014), megadzilla (25.04.2012)
|
25.04.2012, 14:45 | #9 |
Модератор
Реєстрація: 09.03.2006
Звідки Ви: Киев
Дописи: 14.719
Дякував: 18.560
Дякували 32.804 раз(и) в 7.391 повідомленнях
|
Ели мы такие баклажаны, производства Оксаны Никольской, вкусно, ничего не скажешь, но "нижний выхлоп" от них такой, что даже если сам в палатке, то всё равно глаза выест
|
4 користувачів подякували |
25.04.2012, 15:26 | #10 |
Киря
|
Виталя, еще чтоб меньше мучиться с чисткой овощей - известная тема засунуть овощи в полиэтиленовый пакет, надуть его и завязать! Они там начнут "потеть" остывая, а потом чистятся моментально и очень хорошо. И баклажаны, и перцы, и помидоры.
|
2 користувачів подякували |
Dralex (28.04.2012), megadzilla (25.04.2012)
|
25.04.2012, 17:47 | #11 |
Реєстрація: 07.04.2006
Звідки Ви: Киев
Дописи: 5.108
Images: 67
Дякував: 2.284
Дякували 6.317 раз(и) в 1.156 повідомленнях
|
в продолжение темы ... давно держу у себя архиве две книги. И купил их в бумажном виде - красивенные книги !!!
Вот выкладываю: Сталик Ханкишиев [[Ссылки только членам профсоюза. ] и [[Ссылки только членам профсоюза. ] Востаннє редагував megadzilla: 25.04.2012 о 18:08. |
25.04.2012, 23:11 | #12 | |||
-------------------------
Реєстрація: 22.02.2006
Звідки Ви: Киев
Дописи: 24.306
Дякував: 12.876
Дякували 29.664 раз(и) в 8.056 повідомленнях
|
не
Цитата:
к стати про Цитата:
мы счас вроде обсуждаем готовку на гриле пасему про фсякие "рукава" и прочее - забываем...из того шо не горит - разве шо фольга Цитата:
|
|||
2 користувачів подякували |
megadzilla (26.04.2012), zbb (26.04.2012)
|
25.04.2012, 23:28 | #13 |
Реєстрація: 22.02.2006
Звідки Ви: Киев
Дописи: 5.039
Дякував: 2.023
Дякували 4.025 раз(и) в 1.288 повідомленнях
|
|
2 користувачів подякували |
Dralex (28.04.2012), megadzilla (25.04.2012)
|
26.04.2012, 00:00 | #14 |
-------------------------
Реєстрація: 22.02.2006
Звідки Ви: Киев
Дописи: 24.306
Дякував: 12.876
Дякували 29.664 раз(и) в 8.056 повідомленнях
|
ну
спасибо..но я как то старинке привыктак фкуснее шолиили как Кирил сказал - аутентичней тем более шо я УВЕРЕН шо по фкусу бует разница - сто пудов...мне гриль хоца а не паренные ...но не настаиваю
|
26.04.2012, 09:41 | #15 |
Реєстрація: 03.03.2009
Звідки Ви: Киев, Виноградарь
Дописи: 55
Дякував: 63
Дякували 187 раз(и) в 24 повідомленнях
|
Маркович
Любимый повар - передачи на канале "Охота и рыбалка".
[[Ссылки только членам профсоюза. ] Тут его шоу, там в том числе и на углях блюда, и еще с торрентов можно скачать "Дачные радости" - 2 сезона - там все на углях. Очень грамотно все делает, самое главное - все просто. Семья блюда по его рецептам обожает. |
Пользователь сказал cпасибо: |
1500d (22.02.2014)
|
26.04.2012, 22:23 | #16 |
Реєстрація: 04.03.2009
Звідки Ви: Киев
Дописи: 192
Дякував: 460
Дякували 683 раз(и) в 99 повідомленнях
|
Шашлык
Берём мясо Пятачка (не сильно жирный ошеек), режем, как обычно на шашлык и далее маринуем.
Для маринада берём: - майонез (пол пачки), -горчицу в зёрнах "Торчын -деликатесную" , одну пачку, - немного обычной (Винницкой) горчицы (1-2 ст. ложки), - ну и лук со специями (перец, лаврушка, чабер и тд....). Далее мясо в миску, добавляем специй, горчицу (обе), перемешиваем, чтоб горчица равномерно распределилась, добавляем не много майонеза, соль и опять перемешиваем. Далее перекладываем в другую посудину, чередуя мясо и лук слоями. Даём настоятся (я делаю сегодня на завтра) и на мангал. Благодаря горчице, мясо получается мягким, сочным и вкусным |
26.04.2012, 22:39 | #17 |
Реєстрація: 07.04.2006
Звідки Ви: Киев
Дописи: 5.108
Images: 67
Дякував: 2.284
Дякували 6.317 раз(и) в 1.156 повідомленнях
|
Не знаю друзи. Меня вот тесть научил лет 15 назад, так я так и готовлю. И Сталик в видео и в книгах, подтвердил как раз правильность - мы мясо маринуем в луке соли и перце. И маринуем столько, сколько костер горит, пока угли не будут правильными. Ни разу не было не вкусно главное мясо правильно выбрать
|
27.04.2012, 09:49 | #18 | |
Реєстрація: 03.03.2009
Звідки Ви: Киев, Виноградарь
Дописи: 55
Дякував: 63
Дякували 187 раз(и) в 24 повідомленнях
|
Цитата:
Вообще, по практике определил себе несколько правил: - Специй не больше 2-х видов (ну максимум 3-х). Любимые для мяса - перец (только смежемолотый), дальше - кориандр, чабрец. Для рыбы - тоже перец, свежий розмарин, свежий чабрец (тимьян), чеснок. - Маринад - или вино белое, или минералка, или - чаще всего - вообще без жидкости. - Рыбу можно предварительно полить лимонным соком - только чтобы крепче держалась и не разваливалась - Перед жаркой обязательно обмазываю маслом оливковым или растительным рыбу и мясо, за исключением свинины (тут смысла нет, и так жирная) - Майонез для шашлыка никогда не использую, иногда - горчицу, но это больше для сковородки Подача на стол - отдельная тема, тут вариаций безлич. И рецептик последний: В ГлобалФише и в Арктике (р-н Вишневого, Жулян) продается чудо-рыба Кингклип, она же креветочная. Чудо-рыба - потому что вкусная в любом виде, и без чешуи и головы, надо только вынуть изнутри что-то типа пузыря. Грамм по 400 тушка. Я её и в пароварке ребенку, и запекаю, но лучше всего на мангале: Три-четыре тушки кингклипа, соль, внутрь каждой - веточку тимьяна или розмарина (тут можно пару листиков - сильный запах), парочку зубов чеснока, и обмазать маслом. В принципе, я таким макаром всю морскую рыбу на углях и готовлю. |
|
Пользователь сказал cпасибо: |
hooker (28.04.2012)
|
27.04.2012, 10:30 | #19 |
Киря
|
Еще неплохая тема - шашлык из индейки с грудинкой копченой, в паприке.
Индейку кубиками, маринуем солью-перцем и молотой паприкой, можно травы разные добавить. Обматываем каждый кусочек в бекон и на шпажки. Я вообще всякие филе птичьи не сильно уважаю, но это вот вкусно получается. |
27.04.2012, 11:09 | #20 |
Модератор
Реєстрація: 09.03.2006
Звідки Ви: Киев
Дописи: 14.719
Дякував: 18.560
Дякували 32.804 раз(и) в 7.391 повідомленнях
|
Насчет мяса и не только. Я уже несколько лет применяю рецепт - лук плюс набор узбекских специй для шашлыка (с базара, есть и для курицы и рыбы, причем, можно на месте сказать какие специи ты хочешь). За полчаса до жарки заливаю мясо минералкой с газами (по-вознюковски ).
Что касается мяса, то в последнее время для шашлыка "в узком кругу" покупаем свинную филейку. Этой филейки в одной свинье грамм 500-700, поэтому сложно её купить на одном базаре на компанию больше пяти человек . Мясо получается очень сочное и вкусное . А вообще, я вырос в Казахстане и лучший шашлык в своей жизни я ел именно там, делают его из правильно-подобранной баранины Я такой баранины в продаже за 35 лет жизни в Украине не видел |
|
|
|