|
<Отчеты> | <Барахолка> | <Общалка, Объявления> | <Галерея> | <<Дневники>> |
Кулинар
|
|
Параметри теми | Параметри перегляду |
30.06.2006, 16:53 | #1 |
Banned
Реєстрація: 23.02.2006
Звідки Ви: qwerty
Дописи: 1.033
Images: 60
Дякував: 597
Дякували 1.117 раз(и) в 291 повідомленнях
|
Уха, юшка, рыбные супы
На протяжении более двух с половиной веков словом «уха» обозначаются супы или отвар из свежей рыбы. Но было время, когда это слово толковалось более широко. Им обозначали суп — не только рыбный, но и мясной, гороховый и даже сладкий. Так в историческом документе — «Росписи царских кушаний» значится такое блюдо: «уха сладкая с сахаром». Любопытно, что в старых словарях (например, в «Лексиконе» Поликарпова, 1704 г.) слова «уха», «подливка» и «жижа» были синонимами.
В. Похлебкин связывает происхождение слова «уха» со словами «ухо» и «ушное», предполагая, что бульон или мясной отвар когда-то называли ушным по той причине, что для отвара использовали обрезки головы и в первую очередь уши. По всей вероятности, уха — одно из самых древних русских жидких блюд. На Руси готовили уху трех видов: белую (с луком), желтую (с шафраном) и черную (с корицей, гвоздикой, перцем). На пирах подавали несколько видов ухи, а «меж ух пироги». Традиция подавать пирожки к бульонам сохранилась и поныне. Однако ассортимент их значительно уменьшился. Постепенно уха с крупами, лапшой и другими продуктами получила новые названия, а прежнее сохранилось лишь за рыбным бульоном без крупяных засыпок. В конце Xviii века В. Левшин так описывал приготовление ухи: «Рыбу выпотрошить, икру и молоки положить в горшок, а рыбу, если мелкая, класть целую, когда крупная, разрезать пополам или на несколько частей. Налить водой или отваром, вываренным из другой свежей мелкой рыбы; прибавить укропу, пастернаку, свежего или соленого лимону, муку, перцу и варить; подавать с размоченным попушником (особые булочки) ломтиками». Шли годы. Входили в наш быт новые продукты, менялась рецептура ухи. Появилась уха с картофелем (бурлацкая, ростовская). На севере варят молочную уху: в кипящее молоко кладут соль, очищенную мелкую рыбу, варят и добавляют масло. На юге нашей страны готовят уху с помидорами. Вот как В. Солоухин описывает приготовление донской ухи: «Хорошо очищенную рыбу кладут в котел (ведро, кастрюлю) и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных нарезанных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посуде, отделяют кожицу и полученную красную горячую жижу опять вливают в котел с ухой. Таким образом, вся уха получается красного цвета». В конце Xix века под влиянием французской кухни в ресторанах стали готовить осветленную и обезжиренную уху — консоме. Но в русских трактирах продолжали варить ее жирной, наваристой, неосветленной. И если на ее поверхности не было жира, добавляли растопленное сливочное масло. Вспомним Крылова: Что за уха! Да как жирна: Как будто янтарем подернулась она. Чтобы уха была наваристой, ее часто варили из свежей рыбы и птицы. При этом следили, чтобы рыба, из которой приготовляется навар, не была очищена, «ибо оскабливая рыбу, снимается драгоценная для бульона слизь», а «прибавление курицы во время варки ухи придает рыбному навару и много крепости и много вкусу». (П. М. Зеленко. Поварское искусство. М., 1902). До наших дней дошла лишь рыбная уха. И сегодня основным ее достоинством считается крепкий бульон. Поэтому знатоки часто варят двойную, а то и тройную уху из разной рыбы. |
30.12.2006, 16:47 | #2 | |
Реєстрація: 20.02.2006
Звідки Ви: Живу в г.Лубны.
Работаю где-то по Полесью :)
Дописи: 1.575
Images: 11
Дякував: 2.870
Дякували 3.202 раз(и) в 586 повідомленнях
|
Цитата:
также нравится "варить до полного разваривания" - это придется огонь неслабый чтоб разварилась-развалилась :-) Я, как извращенец в процессе уховарения ;-) закладываю обычно 3-х литровую кастрюлю комплект рыбных голов, отрезанных с "мясом" сантиметр-два. От рыбок под кило и больше. К ним луковицу средних размеров, пару морковок, пару-тройку зубков чесночка ... Перец черный горошек штук 10-15,душистого с пяток горошин , гводичек пару.Посолил, залил водой чтоб над рыбой воды пару см было. Как закипело, лаврушку листиков пару, корешков петрушки и сельдерея молотых примерно по ложке чайной. Перчику черного - молотого ... Медленно покипело минут 20-30 и все ...Если сезон, то в начале варки помидорок вкидываю "по вкусу" ;-) Псят грамм не лью, принять лучше внутренне ;-) На следующий день, застывает в студень :-) Обычно стараюсь подобрать набор голов чтоб был и хичник и мырные рыпи. Язь, судак, щука ... С сомом тяжко, голова в кастрюлю не помещается и жирноват ... С амура не понравилось, хоть и укомплектовал окунями и щучкой, все равно слишком жирно оказалось и не понравилось. Раз на раз не приходится "комплектностью" одинаково, но процедура примерно как описал ... Без излишеств и мелких костей :-) |
|
25.02.2010, 16:24 | #3 |
Banned
Реєстрація: 23.02.2006
Звідки Ви: qwerty
Дописи: 1.033
Images: 60
Дякував: 597
Дякували 1.117 раз(и) в 291 повідомленнях
|
- А что вы готовили первым лицам?
- Часто варили уху. Тройную. С Алексеем Николаевичем Косыгиным. И Брежнев ее очень любил. - Как это - тройная? - Первая партия рыбы закладывается в воду такая - ерши, плотвица, окунечки. Минут 15 варить, потом бульон процедить и заправить кусочками рыбы крупнее - судак, лещ, налим. - И потом еще водки мерзавчик?! - Необязательно. При желании добавляли, конечно. Но я считаю: водка в ухе - экзотика, не более. Крепость, конечно, улетучивается с парами, но зачем аромат рыбы лишней горечью перебивать? [[Ссылки только членам профсоюза. ] |
Пользователь сказал cпасибо: |
Hero (02.06.2012)
|
18.08.2011, 19:03 | #4 |
Banned
Реєстрація: 23.02.2006
Звідки Ви: qwerty
Дописи: 1.033
Images: 60
Дякував: 597
Дякували 1.117 раз(и) в 291 повідомленнях
|
Горячие бутерброды с юшкой
Отправляясь на рыбалку, мы практически всегда берем собой, что нить для перекуса…
Это разнообразные бутерброды, сало, вареные яйца, дары дачного огородика (огурчик, помидорчик, сладкий перчик, молодой лучок, чесночок, разнообразную зелень) и что бы не умереть от жажды – воду. И вот что из этого перечисленного, получилось, если нам улыбнулось рыбацкое счастье. У настоящего рыбака в багажнике всегда валяется казанок, миска, кружка, ложка и туристический шмель. Судачок 1.0 – 1.2 кг чистим, потрошим, режим на крупные куски, корешки лука, чесночок, перец, мелко рубим. Все это забрасываем в кипящую, подсоленную Моршинскую. Пока это все варится, чистим и мелко рубим яйца, мелко нарезаем перья лука, укропа, петрушки. В миску с бутербродов соскабливаем сливочное масло. Рыбу достаем из котелка и отделяем мякоть от костей и мелко рубим. Половину зелени оставляем для юшки. Все это перемешиваем в миске и добавляем по чуть-чуть рыбного бульона доводя массу до консистенции мягкого маргарина. Вторую половину зелени бросаем в котелок. Из пластиковых бутылок делаем чашечки и наливаем туда юшку, на хлеб НАКЛАДЫВАЕМ рыбно-яицную консистенцию. Кушаем и запиваем юшкой… П.С. и как всегда у кого-то появится фляжка с коньячком… сало, колбаса, сыр уезжают домой… |
06.01.2012, 22:59 | #5 |
Реєстрація: 31.01.2011
Звідки Ви: харьков
Дописи: 164
Дякував: 900
Дякували 2.147 раз(и) в 123 повідомленнях
|
легкий рыбный суп для приготовления в домашних условиях
крем-суп с семги Ингридиенты: 2 литра воды 3 ср. картофелины 1 уп. сыра плавленного "Янтарь" 100-150 гр. семги соль Приготовление: картофель очищаем и варим большими кусками в 2-х литрах воды, слегка подсаливаем. Готовую картошку выкладываем в тарелку и даем полностью остыть, в противном случае получим лишний крахмал. После того как картошка остыла измельчаем ее блендером (насадка для измельчения овощей, не для пюре) и понемногу добавляем воду в которой она варилась, продолжаем смешивать, после того как картошка полностью измельчилась добавляем сырок и по мере смешивания добавляем всю оставшуюся воду. Ставим на огонь и добавляем в суп кусочки мелко порезанной семги, досаливаем по вкусу, доводим до кипения и выключаем. Все, наш суп готов. При подаче на стол желательно украсить зеленью |
13 користувачів подякували |
05.09.2012, 22:39 | #6 |
а я на севере столкнулся с тем, что в уху как деликатес кладут щучьи потрошка. Печень я осилил, а остальное не смог себя заставить даже попробовать.. кто чего скажет?
|
|
05.09.2012, 23:49 | #7 |
Реєстрація: 26.01.2007
Звідки Ви: Киев. Троещина
Дописи: 1.612
Дякував: 443
Дякували 3.146 раз(и) в 336 повідомленнях
|
Уха
Крот,
В конце Xix века под влиянием французской кухни в ресторанах стали готовить осветленную и обезжиренную уху — консоме. Но в русских трактирах продолжали варить ее жирной, наваристой, неосветленной. И если на ее поверхности не было жира, добавляли растопленное сливочное масло. Шановний, а що Ви мовите про українську |
05.09.2012, 23:55 | #8 |
Реєстрація: 26.01.2007
Звідки Ви: Киев. Троещина
Дописи: 1.612
Дякував: 443
Дякували 3.146 раз(и) в 336 повідомленнях
|
Вы забыли главную деталь - уже в готовой ухе потушить вишневое полено
|
06.09.2012, 10:13 | #9 | |
Banned
Реєстрація: 23.02.2006
Звідки Ви: qwerty
Дописи: 1.033
Images: 60
Дякував: 597
Дякували 1.117 раз(и) в 291 повідомленнях
|
Цитата:
Наиболее употребляемым продуктом была рыба: вареная, копченая, соленая, печеная. Посполиты и рядовые казаки часто ели рыбу, выловленную в местных водоемах (щуку, карася, линя, леща, сома, плотву). Старшины, шляхтичи, высшее духовенство нередко лакомились осетриной, форелью, угри и т.д. У казаков, которые долгое время проводили в походах, популярностью пользовалась соленая, вяленая и сушеная рыба. Днепр, озера и протоки Великого Луга вдоволь кормили их всякой рыбой. Куски красной рыбы, например, солили и употребляли с хлебом «подобно ветчине». Сушеную рыбу в походах крошили в различные варева. Ловкие казацкие рыболовы добывали икру из осетровых, вываривали жир из их потрохов, который либо солили, либо употребляли тот же час в пищу. Какие же блюда готовили из рыбы запорожские лугари? В почете у казаков были разные рыбные похлебки, которые варились в медных котлах и для еды разливались по «ваганкам», - небольшим деревянным корытам. Редко сваренная мука на рыбьей ухе называлась «щербой». Позже так стали называть крутую уху из разных видов рыб или похлебку, заправленную различными крупами. Уху нередко ели вместе с крутой «тетерей» - пшенной кашей, в которую во время кипения добавлялось кислое ржаное тесто. [[Ссылки только членам профсоюза. ] |
|
06.09.2012, 18:19 | #11 |
Киря
|
У меня сейчас жена научилась варить какую-то хитрую финскую похлебку из красной рыбы, там в составе картофельное и луковое пюре, а так же огуречный рассол . Вкусно так, что ум отъесть можно, особенно под холодную рюмочку, в пасмурный осенний день .
|
13.03.2013, 00:01 | #13 |
Реєстрація: 15.04.2010
Звідки Ви: Волинська обл. Луцький р-н с. Небіжка, за кривою вербою наліво...
Дописи: 519
Дякував: 942
Дякували 1.062 раз(и) в 224 повідомленнях
|
Дуже полюбляю такий супчик, особливо взимку:
Суп по-мексикански. Обжарить в масле 5-ть помидор так, чтобы кожура почернела, а также 5-ть мелко нарезанных зубков чеснока. Подождать, чтобы остыли помидоры, снять кожицу, мелко порезать на сковороде чтобы не терять сок. Отварить 0.5 кг окуня , нарезаного небольшими кусками, пока рыба не станет матовой. Обжарить в кастрюле большую луковицу, добавить туда рыбу, томаты с чесноком и 1л. рыбного бульена. Мелко нарезать два перчика чили ( удалив семена). Довести суп до кипения, добавить нарезаные перчики чили и подержать на медленном огне 5-ть минут..Подавать с кусочками лимона, который выдавить прямо в тарелку. Єдине уточнення : два перця чілі це для тих, хто любить дуже гостре! Ми обходимось одним. Востаннє редагував Гена крокодил: 09.02.2014 о 11:13. |
29.08.2013, 15:10 | #14 |
Реєстрація: 16.09.2012
Звідки Ви: г.Киев
Дописи: 420
Дякував: 20
Дякували 829 раз(и) в 84 повідомленнях
|
Уха- супчик охотничья по ,,Дедовски,,.Кладем чуть морковочки,луковичку целую,среднюю по размеру. Отвариваем рыбу... любую мелкую с луской, потрошенную и без голов, в марлевом мешочке до полного разваривания.Вынимаем и выбрасываем. Варим куски для еды до готовности и вытаскиваем. Перчик душистый ,лаврушка, картошечка нарезана не крупными кусочками.... добавляем нарезанного ,копченого бекона, или подчеревки или любую, другую копченую вкусность с салком,не постные кусочки..чтоб дали наварчик.На казанок 4 литра 100 грамм.копченого бекона ,кусочками стандартного нареза. Когда будете пробовать...и ко вкусу рыбы добавится аромат копчености .. уха - супчик готовы! По вкусу каждый сам себе может добавить щепотку свежего укропчика.Приятного аппетита и отличного отдыха С ув.
|
Пользователь сказал cпасибо: |
Dimon11 (06.10.2013)
|
01.09.2013, 19:04 | #16 |
Реєстрація: 02.01.2009
Звідки Ви: Киев
Дописи: 333
Дякував: 490
Дякували 481 раз(и) в 138 повідомленнях
|
|
12.11.2013, 10:10 | #17 |
Реєстрація: 31.10.2007
Звідки Ви: Київ, Біличі
Дописи: 368
Дякував: 6.546
Дякували 3.805 раз(и) в 154 повідомленнях
|
Плотва а-ля сардины
Закрыл фидерный сезон приготовлением улова.
Берём плотву, удаляем плавники и головы, солим. Режем на порционные кусочки. Закладываем в форму для тушения на дно кладём перец, лаврушку. Заливаем олией. В духовку на 3 часа при 180 градусах. При необходимости через пару часов добавляем немного води чтобы жидкость покрывала рыбу. И утром прекрасная плотва без косточек готова. Смачного. |
11 користувачів подякували |
12.11.2013, 13:48 | #18 |
Реєстрація: 02.01.2009
Звідки Ви: Киев
Дописи: 333
Дякував: 490
Дякували 481 раз(и) в 138 повідомленнях
|
|
12.11.2013, 14:34 | #19 |
Реєстрація: 31.10.2007
Звідки Ви: Київ, Біличі
Дописи: 368
Дякував: 6.546
Дякували 3.805 раз(и) в 154 повідомленнях
|
|
12.11.2013, 18:47 | #20 |
|
|
|