|
Мой рецепт осеннего борща в казане на открытом огне такой.
Корень сельдерея чищу и режу на четыре части. Лук мою, разрезаю поперек, не снимая последний слой шелухи, чтоб он не разваливался. Морковь пару штук режу вдоль пополам. Это все для бульона.
Сухой казан разогреваю на огне и укладываю в него овощи срезом вниз, давая им подрумяниться и карамелизируя верхний слой. Это такой прием из французской кухни. Овощи подпекаются пока срез уверенно не потемнеет. Затем в казан наливаю холодную воду и сразу добавляю мясо на кости. Мясо – только хорошая зрелая говядина. Я использую или хвост, разобранный на суставы, или ребра. Можно, так же, взять голяшки или подбедерки, если вам их напилят шайбами. Варим бульон без крышки, снимая пену, на слабом огне.
Овощи: сельдерей (половина среднего корня), свекла (1-2), морковь (одна средняя), капуста свежая (1/4 кочана), капуста кислая (200 г), помидоры красные спелые (2 шт), помидоры квашеные бочковые (2 шт), перец сладкий красный (1 шт), вяленый (не копченый) чернослив (5-6 шт), репа (половина корня), 1-2 средние картофелины, по вкусу – кусочек острого перца.
Корнеплоды моем-чистим, режем соломкой как на плов, помидоры мелкими кубиками, перец так же, капусту шинкуем, чернослив мелкими кусочками, картошку мелкими кубиками.
Из готового бульона вынимаем все мясо и овощи, овощи выкидываем, мясо оставляем остывать. В бульон сразу добавляем всю капусту и варим потихоньку под крышкой.
В глубокую сковородку добавляем столовую ложку топленого или обычного сливочного масла и две ложки растительного, притушиваем все остальные овощи до полуготовности, пока варится капуста, затем соединяем все в казане, добавляем чернослив и сырую картошку, если свекла была не сладкая – добавьте чайную ложку сахара. Добавьте соль.
На сухой сковородке слегка поджарьте несколько горошин черного и душистого перца, он так намного сильнее отдаст аромат, добавьте пару листиков лаврушки. Варим борщ до готовности картофана.
Остывшее мясо снимаем с костей, режем на небольшие кусочки и кидаем в борщ прогреться.
В то же время почистить и мелко нарубить 2-3 зубчика чеснока, зелень петрушки и укропа. Борщ снять с огня, добавить чеснок и зелень, закрыть крышкой, замотать полотенцем – и уйти от него хотя бы на полчаса подальше.
Ну, а дальше вы знаете.
|