Время и сила копчения всегда строго индивидуальны как для продукта, так и для устройства. И подбираются опять же в процессе. Тут надо понимать как устроенна та самая кулинарная физика да химия. А именно что такое горячее копчение. В принципе это термообработка в данном случае мяса птицы, такая же как и в духовке-аэрогриле-печи и плюс пропитывание ее дымом, что собственно дает этот копченый и любимый вкус, ну а само приготовление мяса не более чем банальное запекание. В этом и есть разница между данным методом, и холодным копчением, где сам процесс больше смахивает на вяление с параллельной пропиткой этими самыми вкусными фенолами, альдегидами и прочими канцерогенами. А значит когда готовим по горячему то нужно ориентироваться не на цвет мяса там, а просто на уровень его термического приготовления. Уж как это делать рассказывать не надо, что и куда втыкать, где разрезать и на что смотреть все знают. Если уж опыта кулинарного не очень много, ну на худой конец счас есть новомодные и технологичные штуки типа градусника на щупе, а в интернетах есть таблицы температур приготовления того или иного вида мяса. И кстати, чем быстрее термически будет приготовлено мясо, и следовательно чем меньше времени оно будет напитываться дымоми смолами, тем будет... полезнее что ли. Вкус с дымком у него и так будет, а вот становится горьким на вкус и весьма себе вредным по хим составу ему все таки не стоит. Бо как бы там мы не бахвалились что мол такие мы супермены-викинги и все эти страшилки про вредность копчености это для каких то лохов, а не про нас, и вообще мы тут гвозди перевариваем и соляной кислотой запиваем и все такое - а все таки это не самый здоровый способ приготовления пищи. Притом беда может прийти оттуда, откуда не ждали. Например банальная аллергия на какой то хим. элемент, который никогда раньше не встречался при других способах готовки. И кстати, для тех кто верит в страшилки про гмо и прочее - уже доказано что жидкий дым менее вреден чем натуральное копчение. Хотя там нет этакой мужицкой романтики и истинного кулинарного мачизма
.