Из свиноты делаю так.
классику на шампурах давно не делал, предпочитаю решетку, но это не важно. беру ошеек, режу на ломти по 3-4 см толщиной, мою и тщательно бумажными полотенцами сушу. для маринада: у меня большая каменная ступа, в нее крупную морскую соль (которая вообще как гравий размером
) - она выполняет дополнительно роль абразива, перец-горошек, пару душистых перцев, 3-4 зубчика чеснока и зелень, зелень разная: кинза, тархун, розмарин, петрушка, мята, базилик, тимьян, тмин... в ступе делаем из этого всего однородную массу, заливаем таким же количеством хорошего оливкового масла, перемешиваем и обмазываем хорошенько мясо. ставим на минут 10-15 в холодильник - и потом на решетку.
если говядина - из специй только черный перец, соль и чутка розмарина сухого. аналогично в ступку, обмазать смесью и маслом. хорошая говядина не требует специй никаких, она сама по себе ароматная и имеет вкус.