Рассмотрел внимательно картинки и появились дополнения.
Когда ножик разрезает воду, то по нему поднимается вода на некоторую высоту.
И эта вода сзади ножа образует плёнку.
В начале протяжки идёт плавное обтекание ножа (ламинарный поток) и плёнка не срывается в бурун.
DSC04129.jpg
При ускорении протяжки образуется вихревой (турбулентный) поток и появляется бурунчик.
DSC04130.jpgDSC04132.jpg
А на третьем фото зафиксирован первый момент выхода пятачка из воды и первый момент отрыва бульбы сзади.