[SERDIТЫЙ]

Допис від Стариченко Игорь

Суп из раков Молоко литров 5-6....

Тёзка! Эта личьна табой апробываный рицепд?

Я кадато напрастораг инета нашол тожы арегенальнае решенее, но папробывадь всё некак неришусь... Асобинна настаражжываид фраза :" Один раз попробовав этих раков, других Вы есть не будете." Ну и каровы уминя тожы нету.... И учитевая нынешние цены на малако.... Истена "каралевские" раке палучяццо... Ну можы какиито багатые алегатары и папробуюд...

Вод собсна рицепд:

Раки в молоке и двойном тузлуке.
Раков передержать, промыть, выдержать в холодном насыщенном растворе соли не менее 30 мин., удалить кишку и опустить в парное молоко на 5 мин. Отцедить. Варить как обычно. Подавать с тузлуком.
Этот рецепт я собирал и совершенствовал по крохам много лет. Вряд ли он кому-либо известен, кроме как от меня лично. Один раз попробовав этих раков, других Вы есть не будете.
Бытует мнение, что рак питается падалью. Это, конечно, не совсем так, но чтобы перестраховаться от последствий и придать ракам неповторимый целебный вкус я готовлю их так:
1.Передержка – раков утреннего лова лучше готовить вечером, чтобы освободить у них пищевод.
2.Выдержка в тузлуке – «ржавую» кастрюлю литров на 30-40 залить водой из-под крана и высыпать 2 пачки соли. Раков промыть (при необходимости с помощью дешёвой зубной щётки) и живыми выдержать в этом холодном тузлуке не менее 30 мин. Солёная вода «вывернет рака наизнанку» - поверхность воды в большинстве случаев покрывается мелкими жировыми пятнами – не усвоенными продуктами пищеварения.
3.Удаление прямой кишки – надорвать с двух сторон у основания и удалить среднюю чешуйчатую пластину на конце хвоста рака вместе с кишкой. Следить, чтобы все раки были живыми. Если рак варен живым, хвост у него всегда поджат.
4.Очищение молоком - главная операция. Молоко должно быть из-под одной коровы! Если раков много, то молоко от другой коровы нужно применять отдельно.
На 300-400 раков я заказываю вечернюю дойку от двух коров. При работе с парным молоком нужно понимать, что подсосный молодняк не болеет потому, что сосёт молоко без доступа кислорода. Поэтому варку раков желательно приурочить к дойке, молоко использовать только парное, не переливая его из посуды в посуду лишний раз.
Раков партиями кладут в молоко минут на 5. Затем тщательно отцеживают остатки молока, чтобы при варке не было пены. После второй – третьей партии молоко начинает сворачиваться! Это не обязательно из-за вредных веществ в раке, но в том числе и по этой причине. Поэтому раков без молока Вы уже есть не будете. Кроме того, раки в молоке удивительно вкусны! При сворачивании молоко менять.
5.Варка – в кипящую воду, с любыми специями по вкусу (а о вкусах, как известно, не спорят, но обычно - ст. ложка соли на литр воды и большое количество зонтиков укропа) кладут раков. Важно время варки – не более 12 -15 минут от закипания после закладки (чтобы хорошо чистились). Затем раки должны настояться! Есть два, принципиально различных способа: горячий и холодный. После окончания варки при горячем способе раков настаивают минут 5-10 «на соль» и подают к столу. При холодном способе раков настаивают до полного остывания, добиваясь качества пропитывающего отвара, соли при этом кладут меньше.
6.Второй тузлук – при горячем способе настаивания раков подают на стол с тузлуком. Для тузлука на половину чайной чашки отвара кладут жменю соли, каждому в блюдце (розетку) наливают по 1-2 чайных ложки тузлука. Раков обмакивают в тузлуке при еде. Вкус при этом улучшается, примерно, вдвое.
Если планируется кулинарный поединок или нужна «вышка» - рекомендуется для приготовления отобрать самок – «рачиц» - по соотношению головогруди и хвоста, а также по величине зазубрин чешуек хитинового покрова вдоль хвоста.
Для ритуала и пикантного вкуса при варке раков можно загасить в котле раскалённый железный прут.