|
А. В. Пышков С. Н. Смирнов
Правильное копчение и вяление рыбы
« Тузлучный (мокрый) посол
Начинающие рыболовы часто путают мокрый тузлучный посол и сухой, при котором за
счет обильного выделения сока образуется большое количество соляного раствора. Их
сбивает с толку, что в обоих случаях дело приходится иметь с соляным раствором. Разница в
том, что при тузлучном посоле соляной раствор приготавливает рыболов, а жидкость,
выделяемая рыбой, только увеличивает объем общей массы рассола и снижает его
концентрацию. При сухом посоле жидкость выделяется за счет вытягивания солью влаги и
выдавливания ее гнетом. Гнет значительно ускоряет процесс засаливания.
Тузлук представляет собой герметичную в нижней части емкость, из которой рассол
поднимается вверх. Рассол можно слить или оставить в емкости. Все зависит от заранее
рассчитанной концентрации. Для мокрого посола в качестве тузлука вполне подходят пакет
или мешок из прочного полиэтилена, высота которого не должна превышать 1 м. В
противном случае не обеспечивается проветривание рыбы, что отражается на ее вкусовых
качествах. В некоторых случаях достаточно постелить на дно ямы кусок толстого
полиэтилена и уже на него укладывать рыбу.
Концентрация рассола в тузлуке при засолке крупной партии рыбы должна быть не
менее чем 2:1, то есть 2 кг соли на 1 кг рыбы. Нерастворившаяся соль поддерживает
концентрацию рассола. Концентрация в тузлуке должна поддерживаться постоянно,
помутневший рассол сливается и заменяется новым. После засола партии рыбы старый засол
сливается обязательно. При засоле потрошеной рыбы до 0,5 кг вес гнета особой роли не
играет – рыба просаливается в любом случае. А при засоле незначительной партии
экземпляров, превышающих 0,8-1 кг, вес гнета должен превышать вес рыбы в 1,2-1,5 раза.
Время засола рыбы от 0,8-1 кг колеблется в пределах 3-5 суток. Мелкая рыба засаливается в
течение 2-3 суток.
Книгу выкладывали на форуме то ли в библиотеке то ли в кухне.
|