Уксусы, вина, майонезы и другие кислотосодержащие дубильные вещества делают мясо "как-бы" мягче - просто легче разрываются волокна и мягкость-сочность мнимая. Об этом есть в начале темы....
Последнее время мариную по сухому - соль, специи, немного лука (кольцами, отжато) 2-6 часов. Сочность по итогу зависит не столько от маринада, сколько от мяса, калибра нарезки и самое главное способа прожарки и жарки - не сырое, но и не пересушиное - "закрыл" и потом доводишь частым верчением. Ну ещё от места вырезки.. Последнее время делаю ошеек и рёбра с мясной прослойкой. Все хвалят
Ну а так да.. каждому своё конечно.. как говаривал О.Бендер "Кому и кобыла невеста"
