Доброго дня. Тема про заготівлю груздів повторюється, але ж вона така смачна
Цитата:
Допис від natortik
В последние 2 года мы солим грузди в трехлитровых банках и сразу ставим в холодильник. Там они и стоят до момента употребления. Следим, чтоб были покрыты рассолом - плесень не заводится, не то что когда емкости на балконе держали. Проще всего наполоскать банку до верху, выждать пару дней, чтоб стало понятно, что там с уровнем жидкости, если нужно - долить соленой кипяченной водой, и прижать пластиковой крышкой. При таком подходе соли берем минимум, три полные столовые ложки на банку. И в последнее время едим (когда срок придет) прямо из банки, не промывая и не понижая соленость  Ну да, иногда может песчинка хрустнуть - зато вкус и аромат максимальные
. |
Цитата:
Допис від Igorofort
имхо по груздям... Жарить пробовал, после суточного отмачивания и отжимания в воде. Да, горчат, но мне понравились. Как с перчинкой. Но лучше , когда носишь их пакетами домой два-три-четыре дня подряд по 6-7 кг и предварительно помыв, складываешь в большое пластиковое корыто и заливаешь холодной водой. Воду меняешь 3-4 раза в сутки. И когда есть много свободного времени, чистишь, скоблишь их щеткой и ножом, и тщательно промываешь. Через 3-4 дня отмачивания, они начинают пускать мелкие пузыри. Происходит ферментация. И уменьшаются в объеме в два раза. Потом тупо солишь в чистой холодной воде. Можно 4 столовых ложки с горкой на литр воды. Можно 10.. Пробовал и так и эдак. Можно добавлять перец, хрен, гвоздику, листья дуба, смородины.... Есть можно через месяц. Плесень сверху заведется по любому. Если соли мало-плесени будет больше. Если соли очень много- будет поменьше. Но она не страшна. Надо периодически убирать. Главное, чтобы грибы были утоплены в рассол и не всплывали. Гнетом притопить. Иначе они начнут темнеть на воздухе и плесень уже будет на них. Лично мне это не приятно и я такие потемневшие выбрасываю. Соленые грузди по вкусу напоминают мне бочковые помидоры, но по плотности они как грибы... Если получились сильно солеными, то перед употреблением надо отмочить в чистой холодной воде. Отдадут лишнюю соль. А так, порезать соломкой, приправить маслом, лучком- и хороший разносол к домашним гарнирам и под водочку получается. Не хуже, чем у торговок на базаре! Знаю, где их бывает много, точно знаю, что засолю на зиму пару бочек. Не первый год...
|
Підтверджую: на балконі пліснява заводиться активніше, і на це менше впливає сіль, аніж температура - правда.
Ферментації я дочікувався, коли ліньки/ніколи було чистити грузді, або коли наколупував їх з-під шару клейкого листя з піском у кінці жовтня-листопаді.
Тоді, скільки їх не чисти - не просто "легко похрустувало", а скреготіло на зубах. Єдиним способом відмити було дочекатись оцієї ферментації, яка логічно відбувалась тим швидше, чим тепліше і менше солі.
При класичному вмісті солі 40г /1л води забулькотіти могло на 3-4й день.
Гіркота буває дійсно різної сили. Не відслідковував логічні зв'язки - просто пробував гриб на смак після першої доби вимочування в солі.
Останнім часом застосовував таку технологію: через добу перебування в розсолі гриби чистив/дочищав від піску зубною щіткою, промивав, і пробував на смак.
Мені з часом почала подобатись гірчинка, яка тонко підкреслює і урізноманітнює смак гриба, і я вже не міг їсти гриба без неї
Але треба впіймати момент, коли отой смак гриба "вилізе" з-під гірчинки. Отже, пробую щодня. Належна концентрація розсолу дає можливість міняти воду раз на день.
Слід зауважити, що ферментація отой смак гриба знищує, хоча процес сам по собі і непоганий.
А також, те, що тривале вимочування вимиває з гриба оте можливо, для нас найцінніше, що він натяг з грунту.
А після дозованого вимочування на балконі і очищення від піску - складав у обрізану скляну банку, додавав часнику, хріну, іноді якогось листя (смородини, вишні - якщо ранній гриб) і ставив в розсолі під гніт (вантаж на круглу дощечку), часто там же на теплому балконі, бо в холодильнику не було місця. Під шаром плісняви гриб чудово зберігався
-
тільки треба доливати розсолу, щоб був покритий.
Гніт не знімав, поки не брав банку в їжу..десь під новий рік чи й пізніше
Всім смачного!