О таранке написано очень много, так, что мой рецепт не отличается оригинальностью. Тем не менее, он проверен временем, и я точно знаю, что моя таранка пользуется популярностью в народе. Это было замечено еще в далекие времена волюнтаризма, когда из Киевского центрального стадиона сделали толкучку, и где мне, что бы хоть как то свести концы с концами приходилось иногда продавать таранку. Даже у тогдашних «работников культуры» из компании небезизвестного тогда г -на Авдышева хватало совести заплатить за покупку и прокрышевать меня бесплатно, что в общем то было нонсенсом. И это был показатель успеха и признание качества! Таранка и в настоящее время тоже играет важную роль в обществе и создает определенную репутацию ее так сказать владельцу. Помните – там, где пиво, о вас всегда помнят, ждут и уважают! Там , в пивняке, имея с собой запас таранки можете рассчитывать на полный пивной «олл инклюзив»! Ибо олдовое «бухарское» правило имени совковых пивных автоматов гласит: «чья рыба – не того пиво!»
Полезно иметь некоторый запас таранки в авто. При случае ей можно угостить гаишника, которому деньги уже надоели, угостить врача, который с удовольствием выпьет пиво за ваше здоровье или просто угостить своих друзей, особенно на футболе, подчиненных, вдохновив их на подвиги,а то и начальство (для мелкого подхалимажа). Везде, в налоговой, в пенсионном фонде и соц страхе - вас помнят,уважают и ждут! Но вернемся собственно к делу.
Первое и самое важное! Это плотность тела рыбы. Плотность рыбы зависит от температуры воды и времени года. Наивысшая плотность тела у рыбы в октябре –ноябре. Это время совпадает с максимальным нагулом рыбы. Тогда же и получается самая вкусная таранка. Только вот поймать большое количество плотвы в это время удается не каждому. Еще есть зима и конечно весна. Постарайтесь вывесить всю наловленную таранку до наступления тепла. Желательно до мая. Летом, как бы вы не старались, особо вкусной таранки не получится. Виной тому; низкая плотность рыбы, ее желудки, набитые органикой, а так же не первая свежесть при транспортировке. Очень желательно, в теплый период года, перед началом приготовления охладить рыбу в морозилке,поместив ее туда на полчасика - часик. В принципе, таранку можно делать практически с любой рыбы; есть даже любители таранки из карася. Весьма самобытна таранка из судака, щуки, жереха и окуня. Хорош балычок из хвостика небольшого сома.. Ну а классикой считается таранка из плотвы, красной густеры, кляпса, чехони и синца. Причем, последние три вида рыбы должны быть не мелкими. Подлещик не считается вкусной таранкой, а лещ достаточно хоть и вкусен,но сложен в приготовлении, его лучше коптить.
Итак, рыба наловлена и процесс пошел ! ИМХО: Наиболее удачно получается рыба с икрой. Самцы менее вкусны. Очень желательно фасовать рыбу по размеру, разбив на крупную, среднюю и мелкую. И солить все виды отдельно. Чем меньше тара – тем проще рыбу солить.Идеальной считаю пищевую пластиковую тару, размером от литрового судка до десятилитрового ведра. Рыба укладывается рядами и солится слоями. Соль должна полностью покрывать рыбину. К экземплярам покрупнее - от 0.5 кг проявите индивидуальный подход. Каждой рыбке засыпте соли под жабры, и сделайте несколько наколов по спине вилкой. Рыбу НЕ потрошить! Потрошение рыбы – «не камильфо», дисквалифицирующий порок, красная карточка и пенальти вместе взятые! Исключение составляют лишь большие рыбины и то в летний период.Хотя я бывает по просьбам друзей иногда делаю потрошенную Это для эстетов, кто не любит копаться в рыбьих поторошках. И конечно, соль! Соль! Применяется только крупная каменная соль!
Следующий этап - гнет. Он же пресс. В моей практике передавленная рыба не встречалась. А вот недодавленная – сколько угодно! Для 10-ти литрового ведра с рыбой я пользуюсь в качестве гнета пудовой гирей …А для уловов поменьше применяю блины гантелей, которые к сожалению теперь уже служат только в качестве гнета…
Очень важный момент – температурный режим! Без холодильника или погреба можно солить рыбу при среднесуточной температуре не больше 7-ми,максимум 10-ти градусов. При повышении температуры придется пользоваться холодильником или погребом, иначе очень высока вероятность, что рыба будет «с душком» или вообще пропадет.
В соли, а точнее уже в растворе соли держу среднюю рыбу не меньше четырех и не больше шести дней. Крупную – неделю После чего вымачиваю ее под полупроточной водой не менее четырех и не более шести часов. Даю стечь. Крупные экземпляры натираю тампоном рафинированного масла. Эксклюзив обрабатываю оливковым. Сушу рыбу на балконе, хотя это далеко не лучшее место.В морозы или просто для ускорения процесса сушки через пяток дней после вывешивания можно переместить таранку в более сухое помещение,например в кухню. Стараюсь закончить со всеми стратегическими запасами таранки до появления мух, способных к размножению. (мухи начинают активно размножаться при температуре воздуха выше +25). Зачастую от них нет спасения и даже специальная сетка для сушки успеха не гарантирует, чуть зазаевался - и ага… Ночью, правда, риск подцепить порцию опарыша несколько снижается. Поэтому все манипуляции с вывеской таранки лучше делать ближе к ночи. О сроках сушки. Это индивидуально. Но недельку надо потерпеть в любом случае. Исключение составляют балыковые сорта рыбы(например сом) которого можно есть буквально на следующий день после вывески. И самое обидное. Мне врачи категорически запретили не только пить пиво,но и есть солененькое... Но иногда.. Если нельзя,но очень хочется...
