Добавлю пару своих "нюансов" к рецепту ув. Ляшине.
Селёдку из жереха начал делать сравнительно недавно- лет 6...7 назад, когда предметно увлёкся его ловлей, и ловил временами помногу.
А нюансы такие, что не всё так уж однозначно в рецептуре- есть поле для экспериментирования и вкусовщины.
А именно:
1) Моё соотношение соль/сахар- 1:1 (т.е. 50/50). Рыба получается чуть сладковатая и оттого ещё более прикольная. Такой рецепт когда-то был мне озвучен... и мне так нравится.
2) Можно мариновать со специями, можно без. Селёдка со специями (перец, лаврик и т.п.) будет пряного посола, без них- соответственно обычного. Это как кому больше нравится.
3) Рыбу желательно распластать филировочным ножиком так, чтобы хребет полностью остался у вас в руках. При некотором навыке это получается легко, и тогда не придётся плеваться мелкими косточками когда будете кушать. На последнем сплаве делал это на спор с Филином (Серёга не верил, что можно оставить филешку жереха совсем без костей)- я выиграл спор, костей не было обнаружено.
4) Уксус... важный компонент, но если его нет можно выдавить сок из лимона или воспользоваться раствором лимонной кислоты. Водой уксус не развожу- мешаю его сразу с подсолнечным рафинированным маслом (так и храню потом). Обычное соотношение уксус/масло- 1/3, но если уксуса нет и он заменяется тем, что указал выше- масла должно быть побольше. Уксус я рассматриваю исключительно как маринад, т.к. мелких косточек (по моему убеждению) в селёдке быть не должно (почему- см. п.3)
5) Срок маринования до поедания...
4 дня- это очень много. Обычно начинаем есть через 2 дня (по рецепту моих друзей- это оптимально и по классике). Нюанс: чем более мелкими кусочками порежешь рыбу, тем быстрее можно приступить к дегустации (т.е. если резать крупно или солить мелкого жереха целиком- то да, сроки засолки существенно вырастут. На последнем сплаве я делал селёдку из килограммового жереха часов за 12. В смысле- в 8 утра посолил, в 8 вечера сели с ней ужинать - и вся она тут же и ушла под 0,5 . Всё улетело на ура, всем понравилось, все остались живы и здоровы.
6) Использование других видов рыб. Пробовал, засолится... но не то. Делал из голавля, щуки, леща. Из голавля- хорошая по консистенции, но невкусная (лучше закоптить, а ещё лучше- сфотографировать и отпустить, т.к. ценность как трофея у голавля много выше чем кулинарная). Из щуки- сильно "пахнет рыбой", чересчур плотная, долго солится и плохо просаливается. Из леща- самый проблемный вопрос. Вкусная, жирная всё вроде бы хорошо, но....уже после того, как сделал вычитал что из ДОННЫХ рыб делать засол НЕЛЬЗЯ категорически (только для термической обработки!), т.к. они со своим кормом из ила могут почерпнуть какую-то гадость... и подарить вам в наследство
В итоге попробовал её (понравилась)...и выкинул на всякий случай. Было очень жаль, но здоровье дороже.
Из чехони делать не пробовал- и (я так думаю!)- что из неё селёдка должна быть не хуже жереховой.
Пробуйте сделать и наслаждайтесь, ибо из жереха получаются два божественных блюда- селёдка и котлеты. Всё остальное (ИМХО)- сугубо перевод продукта.
На фото:
1) Та самая "12-часовая селёдка" на сплаве- сразу после засолки.
2) Мой самый крупный жерех, из которого приходилось делать сельдь (02.05.2011, 4,8 кг).